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关键词：
醅层高度,高径比,蒸馏效率,风味物质
发表时间：
2013-04-10 09:33:34
摘要： 通过单因素试验和正交试验考察酶制剂的处理时间、处理pH 值、处理温度等对蜜柚酒的脱苦效果，通过对比而选出最优脱苦方法。结果表明，柚皮苷酶对蜜柚酒脱苦的最佳工艺条件为，酶制剂在发酵后添加效果较好；当添加量为0.5 g/L 时，pH 值6、温度50℃、作用时间30 min，果酒的脱苦率可达48.89 %。
蜜柚与桔子、橙等水果一样，属芸香科水果，其主要分布在我国福建、广东、广西、湖南、浙江及四川等地。柚子是深受百姓喜爱的大众水果，果实硕大，酸甜适口，而且柚子具有很高的营养价值，尤其是所含镁、钙、铜离子均高于其他水果。柚子中含有的生物活性物质橙皮苷能降低血液的粘稠度， 由于鲜柚肉还含有一种类胰岛素成分，因此有助于降低血糖[1]。随着柚子种植面积的扩大，
鲜食量有限，产、销不平衡，必然造成积压、库存，因此将其加工成酒即成为一项投资少、见效快的方法。柚子本身带有一定苦味，采用全汁发酵生产出的果酒苦味更浓。为使发酵果酒的苦味降低到消费者可以接受的水平， 本实验采用柚皮苷酶法脱苦，以期提高柚子果酒的品质[2-3]。
鲜食量有限，产、销不平衡，必然造成积压、库存，因此将其加工成酒即成为一项投资少、见效快的方法。柚子本身带有一定苦味，采用全汁发酵生产出的果酒苦味更浓。为使发酵果酒的苦味降低到消费者可以接受的水平， 本实验采用柚皮苷酶法脱苦，以期提高柚子果酒的品质[2-3]。
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