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关键词：
醅层高度,高径比,蒸馏效率,风味物质
发表时间：
2013-04-10 09:33:34
摘要： 利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分析鱼腥草浸泡酒中香味成分以及紫外分光光度计(UV)测定其多酚含量及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力。结果表明，主要香味成分为羧酸及羧酸酯、醇类、萜类以及醛酮类物质，其中己酸乙酯占检出成分的66.94 %，丁酸乙酯(6.55 %)，月桂烯(4.51 %)，戊酸乙酯(2.00 %)，并检测出药理学活性的甲基正壬酮和乙酰龙脑等物质；多酚含量为1.92 mg/mL，自由基清除率为62.00 %。结果表明，因鱼腥草有较独特的化学以及丰富的营养成分，使得鱼腥草浸泡酒具有较丰富的营养及药理成分物质，具有一定的保健功能。
鱼腥草(Houttuynia cordata Thunb) 属三百草科(Saururaceae)蕺菜属，既是重要传统中药材，又是产于民间特味美食。鱼腥草作为中药被中国药典2010 版所收载，其干品具有清热解毒，消痈排脓，利尿通淋之功效[1]，主要成分含有挥发油、黄酮类、生物碱类、木质素类、有机酸、甾醇和多酚类等6 类物质[2-4]，并表现出抗氧化、抗白血细胞、抗突变、抗炎作用以及促进免疫系统等广泛的生理活性[5-7]。最近研究表明，鱼腥草显著抑制SARS的生理活性[8]，鱼腥草在我国及东南亚国家常用作为蔬菜，是民间的特味美食。我国台湾及泰国等一些东南亚国家，把鱼腥草鲜叶制成鱼腥草茶作为保健食品[9]。随着生活水平的提高，人们对功能食品越来越关注。开始出现利用功能植物的浸泡酒，如玛咖浸泡酒等[10]。但鱼腥草浸泡酒还缺乏系统报道。
本实验分别利用GC-MS 和UV 分析鱼腥草浸泡酒的香味成分及其多酚含量以及抗氧化活性， 为进一步开发和利用鱼腥草浸泡酒提供理论依据。
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