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关键词：
醅层高度,高径比,蒸馏效率,风味物质
发表时间：
2013-04-10 09:33:34
摘要： 通过测定胞内海藻糖积累量、冷冻前后相对发酵力以及存活率的变化，对比游离高表达麦芽糖酶基因（Mal62）的突变株BYCPM 与亲本BY14 的海藻糖合成能力，研究Mal62 基因游离高表达与酵母耐冷冻性之间的关系。结果表明，Mal62 基因游离高表达与酵母耐冷冻性有一定的相关性，突变株耐冷冻性改善，其在烘焙产业中具有潜在商业价值。
冷冻面团技术由于效率高、成本低而在近年来烘焙产业中被广泛应用[1]。然而由于面包酵母在该技术使用过程中经历了低温、冰晶形成和脱水，导致细胞内保护性糖类的降解， 因此冷冻后细胞的生存率及菌株的发酵能力均会大幅降低[2]。
海藻糖是自然界中广泛存在的非还原性二糖， 逆境条件下面包酵母会大量积累细胞内海藻糖以应对各种胁迫[3-4]，MAL 基因编码的分子调节蛋白可以特异性地激活海藻糖合成的第二途径的合成酶系统[5]。基于这个前提，本实验测定了游离高表达Mal62 基因的突变株与亲本的海藻糖的合成能力， 细胞内海藻糖含量以及冷冻前后细胞的存活率， 探究Mal62 基因游离高表达对工业面包酵母耐冷冻能力的影响。
海藻糖是自然界中广泛存在的非还原性二糖， 逆境条件下面包酵母会大量积累细胞内海藻糖以应对各种胁迫[3-4]，MAL 基因编码的分子调节蛋白可以特异性地激活海藻糖合成的第二途径的合成酶系统[5]。基于这个前提，本实验测定了游离高表达Mal62 基因的突变株与亲本的海藻糖的合成能力， 细胞内海藻糖含量以及冷冻前后细胞的存活率， 探究Mal62 基因游离高表达对工业面包酵母耐冷冻能力的影响。
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