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关键词：
醅层高度,高径比,蒸馏效率,风味物质
发表时间：
2013-04-10 09:33:34
摘要： 结合同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取法测定五粮液酿酒用玉米的挥发性香气成分。用GC-MS 以大体积进样方式分析，共检出99 种组分，其中烃类18 种，醛类13 种，酮类15 种，醇类12 种，酸类7 种，酯类9 种，苯类13 种，酚类3 种，杂环类9 种。含量较高的有2,4-葵二烯醛（1.116 %）、苯并噻唑（2.666 %）、4-乙烯基愈创木酚（2.231 %）、2,3-二氢苯并呋喃（1.982 %）等。并对不同品种的玉米香气成分进行了比较。
玉米，也称玉蜀黍。在我国，以玉米为原料生产白酒已有很多年的历史，正如俗语“玉米产酒甜”，这充分说明了玉米对酒质有着明显的影响作用。国家名酒五粮液就是以玉米等5 种粮食作为原料酿制而成， 具有独特的风味与品质。浓香型酒是混蒸混烧工艺，即蒸酒的同时也把粮食蒸熟，在粮食蒸煮过程中产生大量醛、酮、酯、醇、酸及杂环化合物等香气成分进入酒中， 成为浓香型酒香气成分的重要组成成分， 所以粮食蒸煮香气成分是影响酒质的关键因素之一。长期以来，人们对粮食质量的判别主要是依靠感官鉴定和一些理化分析数据， 尚未发现一种有效判定粮食质量好坏的指标体系。感官评价能否上升到对微量香气成分精确的检测评价， 这值得酿酒行业工作者去探索和研究。
资料显示， 现在对于米饭香气成分的研究较多，玉米、小麦、高粱香气成分的研究相对较少，国内几乎没有报道。本实验拟通过对不同品种玉米蒸煮香气成分的检测分析，发现某些科学规律，为白酒酒质的评价提供一些理论指导，推动生产技术的不断完善，为粮食质量标准的制定提供理论基础。
本课题组以东北玉米作为试验材料， 利用同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取法（SPME）与GC-MS 大体积进样方式相结合的方法，对样品进行分离萃取、定性分析、相对定量等，以期为相关研究提供实验思路及方法。
资料显示， 现在对于米饭香气成分的研究较多，玉米、小麦、高粱香气成分的研究相对较少，国内几乎没有报道。本实验拟通过对不同品种玉米蒸煮香气成分的检测分析，发现某些科学规律，为白酒酒质的评价提供一些理论指导，推动生产技术的不断完善，为粮食质量标准的制定提供理论基础。
本课题组以东北玉米作为试验材料， 利用同时蒸馏萃取法（SDE）和固相微萃取法（SPME）与GC-MS 大体积进样方式相结合的方法，对样品进行分离萃取、定性分析、相对定量等，以期为相关研究提供实验思路及方法。
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