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关键词：
醅层高度,高径比,蒸馏效率,风味物质
发表时间：
2013-04-10 09:33:34
摘要： 探索浓香型白酒甑桶醅层高度及结构的设计对蒸馏效率及酒质的影响。研究表明，单位质量糟醅的蒸馏效率随醅层高度的增加逐渐升高。醅层高度相同时，小直径的甑桶蒸馏效率高于大直径甑桶；甑桶的高径比较大时有利于强化蒸馏，符合增己降乳的原则，可有效提高蒸馏效率与酒质。
在传统的固态发酵法白酒生产中， 采用甑桶蒸馏和冷却器组成的蒸馏装置， 将发酵成熟的酒醅通过蒸馏操作得到白酒[1]。固态蒸馏技术是形成大曲酒典型风格的关键，是我国大曲酒生产的独特之处。甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔，将含有60 %水分以及酒精和数量众多的微量香味成分的固态发酵酒醅，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层，在蒸汽不断加热下，使甑内酒醅
温度不断升高，下层醅料的可挥发组分浓度逐层不断变小，上层醅料的可挥发组分浓度逐层不断变浓，将酒精含量4 %vol 左右的发酵酒醅分离浓缩成酒精含量为60%vol～70 %vol 的高度白酒， 在蒸酒的同时对新投原粮进行蒸煮糊化，便于下一排有效地进行发酵。研究甑桶蒸馏理论问题， 不仅可以把我国人民在长期生产实践中积累的经验及时提高到现代科学技术应有的理论水平，而且是白酒生产技术进一步提高的关键所在[2-3]。
目前， 关于白酒蒸馏这一技术环节的系统研究报道不多，系统研究、探索浓香型白酒固态蒸馏的机理以及传统蒸馏装置系统本身的改进方面进展不够深入[4]，特别是定量研究方面有待深入研究， 对大曲酒固态蒸馏本身的特点、机理没有系统的研究，所运用的理论依据仍采用液态蒸馏的酒精蒸馏理论， 因而对许多问题的解释缺乏足够的说服力，研究所涉及的范围较窄，主要集中在装甑及接酒技术对蒸馏效果的影响对比等方面， 未进一步对蒸馏过程中蒸汽性质、醅层高度、酒醅的疏松度、冷凝器冷却效果、风味物质的馏出动力学等问题进行研究，这些因素是不可控的，其相互间还有着联系和影响，这给本研究带来了很大的难度[6-7]。
本实验结合白酒厂面临的一些实际生产问题， 通过对醅层高度、甑桶结构的设计对蒸馏效率及基础酒酒质的影响进行研究分析，研究甑桶内乙醇浓缩规律，以此为94
温度不断升高，下层醅料的可挥发组分浓度逐层不断变小，上层醅料的可挥发组分浓度逐层不断变浓，将酒精含量4 %vol 左右的发酵酒醅分离浓缩成酒精含量为60%vol～70 %vol 的高度白酒， 在蒸酒的同时对新投原粮进行蒸煮糊化，便于下一排有效地进行发酵。研究甑桶蒸馏理论问题， 不仅可以把我国人民在长期生产实践中积累的经验及时提高到现代科学技术应有的理论水平，而且是白酒生产技术进一步提高的关键所在[2-3]。
目前， 关于白酒蒸馏这一技术环节的系统研究报道不多，系统研究、探索浓香型白酒固态蒸馏的机理以及传统蒸馏装置系统本身的改进方面进展不够深入[4]，特别是定量研究方面有待深入研究， 对大曲酒固态蒸馏本身的特点、机理没有系统的研究，所运用的理论依据仍采用液态蒸馏的酒精蒸馏理论， 因而对许多问题的解释缺乏足够的说服力，研究所涉及的范围较窄，主要集中在装甑及接酒技术对蒸馏效果的影响对比等方面， 未进一步对蒸馏过程中蒸汽性质、醅层高度、酒醅的疏松度、冷凝器冷却效果、风味物质的馏出动力学等问题进行研究，这些因素是不可控的，其相互间还有着联系和影响，这给本研究带来了很大的难度[6-7]。
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