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关键词：
食用酒精,标准物质,溯源
发表时间：
2013-03-28 16:38:06
摘要： 生香酵母具有较强的氧化特性和产酯能力，特香型白酒生产中，在入池发酵的酒醅中添加生香酵母，考察其对发酵所产基酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其风格的影响。结果表明，总酯、四大乙酯和丙酸乙酯均有较大的增幅，各主要酯比例变化不大；总酸最大提高12.20 %，乙酸、丙酸和丁酸均有较大提高；能适当增加醇类的含量；醛类变化规律不明显。经品评，添加生香酵母可使酒体醇厚、诸香协调，不会改变特香型白酒的风味风格。
生香酵母亦称产酯酵母，属于汉逊酵母属、产朊酵母属、假丝酵母属、球拟酵母属等，大多属异型汉逊酵母[1]，其具有较强的氧化特性和产酯能力， 是用于白酒产香的主要菌种之一[2]。白酒是一种含有丰富风味物质的蒸馏酒，酯类在白酒的风味形成中有特别重要的作用，如何提高白酒中酯类的含量，是白酒生产者普遍关注的问题。生香酵母一般用于麸曲白酒，以及清香型、浓香型大曲白酒
的生产，但应用于生产特香型白酒却鲜有报道，为考察其对特香型白酒的影响，进行了本研究。
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