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关键词：
食用酒精,标准物质,溯源
发表时间：
2013-03-28 16:38:06
摘要: 超高压能够有效杀灭食品中的霉菌、酵母菌、细菌。从超高压处理保持啤酒的微生物稳定性、提高啤酒风味稳定性两方面加以分析, 论述了超高压灭菌优于传统的加热灭菌的特点, 指出了超高压技术应用于啤酒保鲜中存在的问题, 并展望了其未来的发展方向。
超高压技术(UHP) , 简称为高压技术(HPP) 或高静水压技术(HHP) 。将食品原料包装后密封于超高压容器中( 常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物) , 在静高压( 一般不小于100 MPa, 常用的压力范围为100～1000 MPa) 和一定的温度下处理适当的时间, 引起食品成分中物质的非共价键的破坏或形成, 使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失活、变性和糊化,并杀死食品中的细菌等微生物, 从而达到食品灭菌、保藏和加工的目的。
全球范围内食品的安全性问题日益突出, 消费者要求营养、原汁原味食品的呼声很高, 超高压技术顺应了这一趋势, 它不仅能保证食品在微生物方面的安全, 而且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度。目前超高压处理技术在食品加工领域受到广泛关注并得到初步应用,但对于啤酒的超高压处理国内还尚未见报道。
本文分别从超高压技术作用机理、应用状况、存在的问题和未来的发展趋势对啤酒保鲜的影响分别进行了阐述。
全球范围内食品的安全性问题日益突出, 消费者要求营养、原汁原味食品的呼声很高, 超高压技术顺应了这一趋势, 它不仅能保证食品在微生物方面的安全, 而且能较好地保持食品固有的营养品质、质构、风味、色泽、新鲜程度。目前超高压处理技术在食品加工领域受到广泛关注并得到初步应用,但对于啤酒的超高压处理国内还尚未见报道。
本文分别从超高压技术作用机理、应用状况、存在的问题和未来的发展趋势对啤酒保鲜的影响分别进行了阐述。
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