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关键词：
白酒,大曲,生化性能,混合曲,出酒率,优质品率
发表时间：
2013-01-13 15:25:18
摘要! 太白大曲以大麦"豌豆为原料!采用中高温发酵而成# 按培曲品温控制及大曲特性可分为青茬曲"红心曲和槐瓤曲$ 不同品种的太白大曲其糖化力%液化力"发酵力和生香能力各不相同$ 经试验证明!太白大曲科学搭配"合理使用是提高太白酒产质量的重要技术措施$ 按青茬曲>6 @"红心曲>6 @和槐瓤曲76 @组成混合曲!传统工艺操作!搭配使用!其出酒率和优质品率分别比单一大曲提高6:== @A5:76 @和;:<5 @A8>:;6 @$
太白大曲是以优质大麦,豌豆为原料$经粉碎,踩制成型$网络原料,空气,水,生产器具和场地等生产环境中经过长期驯化而形成的特有的野生微生物$ 入房后经中高温培养$ 在曲坯上进行富集,增殖和代谢等生理生化活动$各种微生物优胜劣汰$此消彼长$最后形成含有多种有益微生物和各种酒化酶系的活性大曲) 它是微生物和生物酶的有效载体$是高效生物活性催化剂$具有糖化,液化,发酵和生香功能$是酿酒发酵的动力源泉$自古就有%曲乃酒之骨&的说法) 依据制曲季节不同可将太白大曲分为冬曲,伏曲和春秋季曲+按太白大曲生产工艺和成曲特性可将其分为青茬曲,红心曲和槐瓤曲)由于它们培曲品温不同$其生化特性和感官特征有差异$糖化力,液化力,发酵力和生香能力均不相同+若用单一大曲发酵产酒$其出酒率和优质品率都不稳定) 为此$我们对不同品种大曲的生化特性及单一大曲与混合曲发酵产酒做了对比试验研究$取得了初步成果$现将其研究试验总结于后$供同行参考)
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