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关键词：
窖泥,微生态,微生物群落,理化指标,稻花香
发表时间：
2012-09-29 11:04:02
摘要： 用糯高粱、小麦、玉米、大米、糯米等5 种粮食为原料，以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等组成的高效酒曲为糖化发酵剂，采用清蒸续糟发酵工艺，通过原料粉碎、润粮、清蒸、酒曲活化、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏而成，同时配套应用生物技术生产香醅串蒸提香和特殊工艺生产调味酒，通过勾兑调味技术在确保较高出酒率的基础上全面提升酒质。五粮小曲酒具有清雅细腻、醇和回甜、余味爽净的独特风格。这一生产技术突破了传统川法小曲白酒用单一原料生产的局限，同时原料不浸泡不焖粮，做箱时间短，操作简便，节能降耗明显，原料出酒率高达60 %以上，酒质清香醇净，产品口感适合大众消费者的需要
五粮小曲酒生产是以糯高粱、糯米、大米、小麦和玉米等5 种粮食为原料， 以活性根霉和淀粉酶及活性酵母等组成的高效酒曲为糖化发酵剂，其工艺采用清蒸续糟发酵即原料粉碎、润粮、清蒸、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏而成的全固态发酵生产的小曲酒。该酒具有清雅细腻、醇和回甜、余味爽净的独特风格，入口平和不辣口、不刺喉，酒后醒得快，不口干、不上头、不伤身，感觉清新舒适，轻松愉快， 深受消费者欢迎。其主要特点是原料不浸泡不焖粮，做箱时间短，操作简便，原料出酒率高，酒质清香醇净， 产品口感适合大众消费者的需要。同时节能降耗明显，能全年生产，安全度夏。
目前，川法小曲酒因生产厂家、地域不同，所用的原料也不尽相同，但均用单一粮食酿酒，其香味较单调，酒体较单薄欠丰满。用多种粮食发酵酿酒是当前酿酒业的一种发展趋势。多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，如玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体醇甜；大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚；小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长；高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。多粮发酵正是利用粮食间营养互补，作用互补，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。
利用高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒浓、小麦产酒糙的特点，运用新工艺新技术用5 种粮食酿造小曲酒， 有利于解决各单一粮食产酒所存在的酒香单一、酒体欠醇厚协调等缺陷。由于整个生产过程工序较多，需要经过许多物理、化学、生物的复杂反应过程，同时受自然环境和技术水平的影响，涉及面较广，技术性较强。因此， 五粮小曲白酒生产新工艺技术现在还处在不断探索和发展完善过程中。为了总结提高五粮小曲酒生产新工艺技术水平， 现将其五粮小曲白酒生产新工艺技术简介如下，以供大家参考，不足之处敬请斧正。
目前，川法小曲酒因生产厂家、地域不同，所用的原料也不尽相同，但均用单一粮食酿酒，其香味较单调，酒体较单薄欠丰满。用多种粮食发酵酿酒是当前酿酒业的一种发展趋势。多粮酿酒有利于充分发挥各种原料的优势，汲取各种粮食的精华，如玉米中富含植酸，经微生物发酵生成肌醇和磷酸，磷酸能促进甘油的形成，使酒体醇甜；大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于缓慢发酵，使酒体净爽和醇厚；小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用，生成较多的芳香成分，增加酒体的陈香和绵长；高粱中单宁及酚类化合物在其表皮内含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。多粮发酵正是利用粮食间营养互补，作用互补，为丰富味觉提供了较为全面的物质基础。
利用高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒浓、小麦产酒糙的特点，运用新工艺新技术用5 种粮食酿造小曲酒， 有利于解决各单一粮食产酒所存在的酒香单一、酒体欠醇厚协调等缺陷。由于整个生产过程工序较多，需要经过许多物理、化学、生物的复杂反应过程，同时受自然环境和技术水平的影响，涉及面较广，技术性较强。因此， 五粮小曲白酒生产新工艺技术现在还处在不断探索和发展完善过程中。为了总结提高五粮小曲酒生产新工艺技术水平， 现将其五粮小曲白酒生产新工艺技术简介如下，以供大家参考，不足之处敬请斧正。
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