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关键词：
窖泥,微生态,微生物群落,理化指标,稻花香
发表时间：
2012-09-29 11:04:02
摘要： 研究了制麦过程中，添加不同浓度的赤霉酸（GA3）对Azurel 大麦制麦特性、麦芽质量参数和氨基酸组成的影响。结果表明，当赤霉酸添加量为0.2 mg/kg 时，库尔巴哈值为55 %、游离氨基氮达到最大值190.1 mg/100 mg干麦芽，麦芽中的氨基酸含量最高。当赤霉酸添加量低于0.2 mg/kg 时，麦芽的酿造品质可得到不同程度的提高。
赤霉酸GA3是制麦行业使用最广泛的添加剂，由于制麦过程中大麦籽粒胚部生成的赤霉酸受大麦品种和制麦条件的限制，大麦自身形成的GA3量很少，影响了胚乳的溶解和酶的生成量[1]。通常采用添加GA3来促进各种酶的形成和胚乳的溶解， 以缩短制麦时间提高麦芽品质[2-3]。大麦中蛋白质在蛋白酶的水解作用下被分解成低分子肽和氨基酸， 蛋白质分解度指标———库尔巴哈值和
游离氨基氮（FAN）随着发芽时间的增加而变化[4]。麦汁中的FAN 和游离氨基酸是酵母生长和发酵的重要氮源，麦汁中氨基酸组成与啤酒风味物质的形成密切相关[5]。
为了提高麦芽溶解度和成品麦芽中氨基酸含量，获得麦芽最佳组分，本实验以法麦Azurel 为原料，在制麦过程中分别添加不同浓度的GA3， 通过研究各浓度下大麦制麦特性和成品麦芽中氨基酸组分的变化， 比较不同添加浓度对麦芽中氨基酸组成的影响，确定了GA3的最适浓度，为制麦工艺的改进提供了理论根据。
游离氨基氮（FAN）随着发芽时间的增加而变化[4]。麦汁中的FAN 和游离氨基酸是酵母生长和发酵的重要氮源，麦汁中氨基酸组成与啤酒风味物质的形成密切相关[5]。
为了提高麦芽溶解度和成品麦芽中氨基酸含量，获得麦芽最佳组分，本实验以法麦Azurel 为原料，在制麦过程中分别添加不同浓度的GA3， 通过研究各浓度下大麦制麦特性和成品麦芽中氨基酸组分的变化， 比较不同添加浓度对麦芽中氨基酸组成的影响，确定了GA3的最适浓度，为制麦工艺的改进提供了理论根据。
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