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关键词：
窖泥,微生态,微生物群落,理化指标,稻花香
发表时间：
2012-09-29 11:04:02
武陵酱香型白酒工艺创新_酱香糟醅堆积_二次制曲_的工艺研究_第三报_
潘为明 | -> | 1122| 1| 563.513MB |酱香型白酒,高温堆积,二次制曲
摘要： 高温堆积是武陵酒产生焦香味的关键工艺，也是传统酱香型白酒最为重要的工艺之一。酱香堆积“二次制曲”工艺通过高温堆积，一方面复活大曲中的微生物，同时也网罗酿造环境中的微生物，利用堆积的微生态环境微生物代谢，为发酵提供所需酶及产生酱香物质。
酱香型白酒最为独特的工艺就是高温堆积。通过对糟醅堆积“二次制曲”工艺研究，控制武陵酒堆积糟醅顶温，从而达到控制各轮次酒出酒率的目的，同时，通过提高某些轮次的堆积顶温，可赋予武陵酒特有的焦香，提高优质酒的出酒率及比例。
酱香型高温大曲的制曲是采取曲坯入室堆积， 在堆积过程中网罗自然环境中的微生物实现接种， 曲坯温度在微生物彼消此长过程中不断升高， 制曲温度可以高达70 ℃，即所谓的高温制曲。同时微生物消耗曲坯中的营养物质，最终形成一种富含呈香呈味物质、微生物酶和微生物菌体的微生态制品。而酱香型白酒糟醅的高温堆积，也体现在酱香物质的生成、网罗环境微生物、多种酶活提高等方面，故我们将其称之为酱香型白酒糟醅堆积“二次制曲”。由于高温大曲本身糖化力、液化力等酶活比较低，且酱香型白酒投料大，辅料用量少，虽然生产过程已经加大了高温大曲用量（相对于浓香型白酒而言），但整个糟醅的糖化力和液化力仍然很低，如果不通过晾堂堆积，如此低的糟醅酶活根本难以维持正常的发酵，所以不产酒，也就更谈不上产酱香酒。拌和高温大曲之后的糟醅，通过晾堂堆积，糟醅与外界环境直接接触而网罗环境微生物，糟醅中本身的微生物也增殖。通过微生物的生长繁殖、代谢等活动，不仅产生了发酵所需要的淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶等，同时，伴随着能量的代谢，糟醅温度升高，加速了美拉德反应， 进一步为窖内发酵过程中酱香风味物质的生成积累提供了条件。
酱香型高温大曲的制曲是采取曲坯入室堆积， 在堆积过程中网罗自然环境中的微生物实现接种， 曲坯温度在微生物彼消此长过程中不断升高， 制曲温度可以高达70 ℃，即所谓的高温制曲。同时微生物消耗曲坯中的营养物质，最终形成一种富含呈香呈味物质、微生物酶和微生物菌体的微生态制品。而酱香型白酒糟醅的高温堆积，也体现在酱香物质的生成、网罗环境微生物、多种酶活提高等方面，故我们将其称之为酱香型白酒糟醅堆积“二次制曲”。由于高温大曲本身糖化力、液化力等酶活比较低，且酱香型白酒投料大，辅料用量少，虽然生产过程已经加大了高温大曲用量（相对于浓香型白酒而言），但整个糟醅的糖化力和液化力仍然很低，如果不通过晾堂堆积，如此低的糟醅酶活根本难以维持正常的发酵，所以不产酒，也就更谈不上产酱香酒。拌和高温大曲之后的糟醅，通过晾堂堆积，糟醅与外界环境直接接触而网罗环境微生物，糟醅中本身的微生物也增殖。通过微生物的生长繁殖、代谢等活动，不仅产生了发酵所需要的淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶等，同时，伴随着能量的代谢，糟醅温度升高，加速了美拉德反应， 进一步为窖内发酵过程中酱香风味物质的生成积累提供了条件。
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