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关键词：
微生物,耐酸性,淀粉酶,水生假丝酵母,固态发酵
发表时间：
2012-12-17 17:24:07
摘要： 按发酵和后处理方式，将奶酒分为发酵奶酒、蒸馏奶酒、勾兑奶酒、起泡奶酒和加气起泡奶酒5 类。乳清发酵奶酒为浅黄绿色，酒液澄清透明，奶香舒愉，酒香清雅，干型和半干型酸味爽口，甜型和半甜型酸甜适口，后味爽净；蒸馏奶酒清亮透明，具有舒适清雅的奶香和酒香，绵柔醇和，微酸爽口，后味微苦；勾兑奶酒为浊白色，形态均一，具有奶香味，微甜醇和，柔和适口；起泡奶酒兼具酸奶、啤酒和碳酸饮料的风味，营养丰富，外观呈均匀的乳白色，泡沫较细，酸甜适口，爽而不腻，风味独特；加气起泡奶酒色泽浅黄带绿，奶香、酒香、清雅舒愉，酸甜爽口，泡沫较细，有杀口感。
奶酒又称乳酒，它是以乳类或乳制品为原料，如全脂乳、脱脂乳、乳清等发酵加工制成。从工艺上讲，可分为发酵型奶酒和蒸馏型奶酒。传统的发酵型奶酒如内蒙古牧区的酸马奶酒（蒙语叫“七噶”），还有起源于高加索地区的开菲尔（牛奶酒）和库密斯（马奶酒）。蒸馏型奶酒是由乳清和鲜牛奶发酵后蒸馏而成，是蒙古族独具民族特色的饮料酒，蒙语叫“赛林艾日哈”。
近年来，随着酒类市场的繁荣，奶酒这一古老而有民族特色的酒种，从过去牧民自酿自饮的零星制作走向了商品化之路。市场上出现了各式各样的奶酒。内蒙古自治区成为国内奶酒的主要产区。由于奶酒属于地域性、个性化产品，目前尚无国家行业标准。内蒙古质量技术监督局曾在2000 年发布了“牛奶酒”和“牛奶蒸馏酒”两个地方标准。2004 年内蒙古酒业协会协同技监局召集有关人员，针对目前我区生产量最多的两类奶酒（蒸馏奶酒和发酵奶酒），对奶酒的地方标准进行了修订，预计2005 年年内发布。新的奶酒标准将会进一步规范和促进内蒙古地区奶酒行业的健康发展。
根据目前在国内外市场上流行销售的各种奶酒，试将奶酒进行分类。按发酵和后处理方式，可分为发酵奶酒、蒸馏奶酒、勾兑奶酒、起泡奶酒和充气起泡奶酒。
近年来，随着酒类市场的繁荣，奶酒这一古老而有民族特色的酒种，从过去牧民自酿自饮的零星制作走向了商品化之路。市场上出现了各式各样的奶酒。内蒙古自治区成为国内奶酒的主要产区。由于奶酒属于地域性、个性化产品，目前尚无国家行业标准。内蒙古质量技术监督局曾在2000 年发布了“牛奶酒”和“牛奶蒸馏酒”两个地方标准。2004 年内蒙古酒业协会协同技监局召集有关人员，针对目前我区生产量最多的两类奶酒（蒸馏奶酒和发酵奶酒），对奶酒的地方标准进行了修订，预计2005 年年内发布。新的奶酒标准将会进一步规范和促进内蒙古地区奶酒行业的健康发展。
根据目前在国内外市场上流行销售的各种奶酒，试将奶酒进行分类。按发酵和后处理方式，可分为发酵奶酒、蒸馏奶酒、勾兑奶酒、起泡奶酒和充气起泡奶酒。
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