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关键词：
木薯粉,酒精发酵,粘度,过滤
发表时间：
2013-11-14 10:11:34
摘要： 为了研究山药、金银花、玉竹、沙参、夏枯草、淡竹叶等中药对啤酒酵母发酵的影响，在麦汁制备过程中添加适量的中药（0～2.0 %），接种啤酒酵母发酵7 d，测定啤酒酵母数、pH、CO2失重、酒精度、残糖等指标。结果表明，玉竹对啤酒酵母的生长代谢影响不大；山药和金银花随着添加量的增加对啤酒酵母的生长代谢呈抑制作用；夏枯草和淡竹叶对啤酒酵母的生长代谢具有一定的促进作用。
啤酒是深受消费者喜爱的酒精饮料， 随着啤酒工业的发展，其品种不断增加，其中保健啤酒是近年出现的一个啤酒新品种[1]。在啤酒酿制过程中或发酵结束后加入中药或其提取液，所产啤酒中含有中药活性成分，成为一种既具有啤酒的典型品质和营养价值又具有一定保健功效的功能啤酒，如菊花啤酒、金银花啤酒、山药啤酒、绞股蓝啤酒等[2-7]。
生产保健啤酒可以采用两种方法， 其一是将中药浸出物直接添加到成品啤酒中，这种方法对于啤酒的口感，原啤酒的成分都会有一定的影响， 对于啤酒的非生物稳定性的影响也需做一定的研究[8]；另一种方法是在麦汁煮沸过程中添加中药代替或部分代替酒花， 一方面可以利用中药中的多酚类物质在麦汁煮沸过程中除去大分子热凝固性蛋白质，改善麦汁中的成分，另一方面，中药中的皂甙、黄酮、萜类等有效成分也可以在麦汁煮沸过程中部分浸出到麦汁中， 但这种方法生产制备的麦汁中可能含有一些对啤酒酵母的生长代谢有影响甚至有抑制作用的中药成分。目前中药对啤酒酵母生长代谢的影响方面的研究报道不多，本实验分别研究了含有山药、金银花、玉竹、沙参、夏枯草、淡竹叶等中药浸出物的麦汁对啤酒酵母发酵的影响， 以期为含中药成分保健啤酒的生产提供理论基础。
生产保健啤酒可以采用两种方法， 其一是将中药浸出物直接添加到成品啤酒中，这种方法对于啤酒的口感，原啤酒的成分都会有一定的影响， 对于啤酒的非生物稳定性的影响也需做一定的研究[8]；另一种方法是在麦汁煮沸过程中添加中药代替或部分代替酒花， 一方面可以利用中药中的多酚类物质在麦汁煮沸过程中除去大分子热凝固性蛋白质，改善麦汁中的成分，另一方面，中药中的皂甙、黄酮、萜类等有效成分也可以在麦汁煮沸过程中部分浸出到麦汁中， 但这种方法生产制备的麦汁中可能含有一些对啤酒酵母的生长代谢有影响甚至有抑制作用的中药成分。目前中药对啤酒酵母生长代谢的影响方面的研究报道不多，本实验分别研究了含有山药、金银花、玉竹、沙参、夏枯草、淡竹叶等中药浸出物的麦汁对啤酒酵母发酵的影响， 以期为含中药成分保健啤酒的生产提供理论基础。
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