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关键词：
木薯粉,酒精发酵,粘度,过滤
发表时间：
2013-11-14 10:11:34
摘要： 研究了不同糠壳用量对浓香型白酒糟醅发酵过程中水分、酸度、淀粉、酒精含量和微生物生长的影响规律。利用模糊数学法对出窖糟醅进行评判，结合酒样感官评价，以确定最佳糠用量。
糠壳是浓香型大曲酒酿造的主要辅料，其质地坚硬、吸水性差、具有良好的疏松度，通常作为浓香型白酒酿造过程的填充剂和蒸馏过程的疏松剂，为蒸酒、蒸粮和发酵等提供必要的条件。然而，由于糠壳中含有果胶质和多缩戊糖，容易产生生糠味等异杂味，因此要控制其用量。目前，在白酒生产中，主要是根据经验来确定糠壳的用量，缺乏科学性，容易出现配料不合理的现象。浓香型白酒糠壳用量的经验值一般为18 %～25 %，常遵循热减冬加的原则，即气温较低时，增加糠壳用量，气温较高则减少糠用量。本研究主要是研究春季糠用量对糟醅发酵过程中理化指标和微生物的影响， 采用模糊评判和感官评价结合的方法对不同糠用量的出窖糟醅和酒样进行评判，以确定最佳糠壳用量。
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