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关键词：
木薯粉,酒精发酵,粘度,过滤
发表时间：
2013-11-14 10:11:34
摘要： 研究了木聚糖酶在功能性啤酒中的应用。结果表明，在啤酒发酵过程中，添加木聚糖酶能够促进啤酒中功能性低聚木糖的生成，其中添加中性细菌木聚糖酶的作用最为明显；同时对中性木聚糖酶的添加时间、添加量和底物进行了研究，在蛋白质休止前（料液温度刚升至50 ℃），添加量为110 U/g 时，大麦啤酒中低聚木糖的产量最高，为0.621 g/L。
功能性食品是指具有增强机体防御功能、调节生理节律、预防疾病、促进健康等有关生理调节功能的加工食品。功能性低聚糖又称双歧因子低聚糖，是指具有促进双歧杆菌增殖功效的一类低聚糖，如低聚果糖、低聚木糖、异麦芽低聚糖、低聚乳糖、低聚半乳糖等。人体摄入这类低聚糖后, 不被直接消化吸收, 但能促进肠道双歧杆菌的增殖, 具有改善肠道菌群的作用[1-2]。
功能性低聚木糖（Xylo- oligosaccharides） 又称木寡糖， 是由2～7 个D- 木糖以β- 1，4-木糖苷键结合而构成的低聚糖，其组成又以木二糖和木三糖为主[1]。能够促进肠道内双歧杆菌的增殖，有益于肠胃健康，还有润肠通便，提高免疫力、抗肿瘤，降低血压、血糖、血清胆固醇，防龋齿、清口臭，促进钙的吸收等生物学作用[3]。
啤酒本身所含的许多成分如电解质、维生素、多肤类、多糖类、多种有机酸、酚或酮类物质, 可促进人体的消化吸收, 增强血液循环。所以啤酒很适合作为功能食品的基质[3]。我国是啤酒生产大国，啤酒业对国民经济的发展有重要影响。啤酒生产原料中β-葡聚糖和木聚糖含量较高，适合开发富含低聚木糖的功能性啤酒。
本实验探讨木聚糖酶在功能性啤酒生产中的应用，研究了添加木聚糖酶对啤酒中功能性低聚木糖成分生成的影响因素，并优化了木聚糖酶的添加条件，现将结果报道如下。
功能性低聚木糖（Xylo- oligosaccharides） 又称木寡糖， 是由2～7 个D- 木糖以β- 1，4-木糖苷键结合而构成的低聚糖，其组成又以木二糖和木三糖为主[1]。能够促进肠道内双歧杆菌的增殖，有益于肠胃健康，还有润肠通便，提高免疫力、抗肿瘤，降低血压、血糖、血清胆固醇，防龋齿、清口臭，促进钙的吸收等生物学作用[3]。
啤酒本身所含的许多成分如电解质、维生素、多肤类、多糖类、多种有机酸、酚或酮类物质, 可促进人体的消化吸收, 增强血液循环。所以啤酒很适合作为功能食品的基质[3]。我国是啤酒生产大国，啤酒业对国民经济的发展有重要影响。啤酒生产原料中β-葡聚糖和木聚糖含量较高，适合开发富含低聚木糖的功能性啤酒。
本实验探讨木聚糖酶在功能性啤酒生产中的应用，研究了添加木聚糖酶对啤酒中功能性低聚木糖成分生成的影响因素，并优化了木聚糖酶的添加条件，现将结果报道如下。
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