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关键词：
苹果酒,生物性沉淀,处理对策
发表时间：
2012-12-18 09:26:08
摘要! 麦芽中的起泡蛋白!酒花苦味成分!)*!是构成啤酒泡沫的基本因素" 啤酒的粘度则是维持泡沫稳定性的重要因素" 有效地降低起泡蛋白的损失是保证泡持性的关键措施"!选择优良大麦#严格控制制麦湿度!温度!时间" "糖化采用("+(! ,的蛋白分解#休止("+-" ./0" #麦汁煮沸%" ./0#煮沸强度1 2" $%+’" ,低温发酵#"+$’ ,后贮" %啤酒过滤时控制好温度与压力"
啤酒泡沫是赋予啤酒特征的不可缺少的质量指标%为了使啤酒拥有丰富的泡沫$必须使)*!适当地溶解在酒液中$并含有足够的来源于大麦的蛋白质和酒花苦味成分以及一定的啤酒粘度% 随着研究的进展% 掌握泡沫的性能*制造优良泡沫的啤酒已成为酿造技术上的重要课题% 啤酒泡沫的质量特性!衡量啤酒泡沫的优劣$着眼于泡沫的+起泡性,*+泡持性,*+附着性,*+泡沫外观,%最现实的方法是把啤酒注入玻璃杯中$用肉眼观察所产生的泡沫% 当把啤酒按评酒规定方法$注入洁净干燥的玻璃杯中时$泡沫慢慢地涌起% 以产生泡沫的体积评价+起泡性,$这主要取决于)*!含量’杯中泡沫消失的时间评价+泡持性,即泡沫稳定性$主要取决于表面活性物质’当一口或两口饮干啤酒$泡沫滞留于杯壁的能力评价+附着性,$主要取决于啤酒的粘度’至于泡沫的色泽*形态*致密程度评价+泡沫外观,$当然也取决于)*!$表面活性物质和粘度% 这些特性显然是互相关联的$不过其中的+泡持性,和+泡沫外观,是其主要综合特性$因此多年来一直作为啤酒质量的考核内容%
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