0
关键词：
苹果酒,生物性沉淀,处理对策
发表时间：
2012-12-18 09:26:08
摘要： 研究不同的糖化工艺对麦汁中有机酸含量的影响。通过改变原料状况（不同的辅料比、粉碎度）、糖化水’(、糖化温度、糖化时间等工艺参数，发现麦汁中的有机酸主要来自麦芽呼吸产生的酸，糖化过程中的酶解作用几乎不产生有机酸，且麦芽原始酸和总有机酸含量之间具有较好的线性关系（)!*$+,#%）。麦汁煮沸时添加酒花和钙离子，可以使麦汁中的有机酸含量下降"$ -。
啤酒中的有机酸主要包括挥发酸、低挥发酸和不挥发酸4"5。由于分子结构的特点，它们对啤酒的口感有重要影响4!5，同时通过影响啤酒的’( 值和缓冲性，对啤酒的货架期也有重要影响4"6%5。国内啤酒质量指标中的’( 值和总酸并不能真正反映出啤酒的酸感，因此控制啤酒中有机酸含量及比例有重要意义。影响啤酒中有机酸含量的主要因素有原料、糖化工艺以及酵母和发酵条件4#605。789:;< ",&!4&5年发现所有从啤酒中检测到的挥发性酸也能在麦汁中检测到，只是相对的比例含量有所变化。",=0 ，.:<>><8 等405发现啤酒中的大部分有机酸同样存在于麦汁中。由此可知，麦汁中的有机酸含量及种类是决定啤酒中有机酸的基础，也是影响啤酒口感的重要因素。本研究从糖化原料以及糖化工艺的角度出发，探讨其对麦汁中有机酸种类及含量的影响。
杨柳发布的其他共享资料
-
-
关键词： 苹果酒,生产工艺,澄清,发酵,正交实验 发表时间： 2012-12-18 09:25:27
-
关键词： 啤酒泡沫,发泡蛋白,稳定性,工艺措施 发表时间： 2012-12-18 09:18:52
-
关键词： 啤酒酿造,生命周期评价,LCA,清单分析 发表时间： 2012-12-18 09:17:51
-
关键词： 啤酒酿造,有机酸,糖化工艺,麦汁 发表时间： 2012-12-18 09:16:53
-
关键词： 啤酒酵母,海藻糖合成酶,海藻糖,磷酸合成酶,结构,功能 发表时间： 2012-12-18 09:14:18