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关键词：
发酵酒,柿果糯米黄酒,糯米发酵汁,安琪葡萄酒酵母,发酵
发表时间：
2013-01-13 15:20:09
摘要： 豉香型白酒独特风格由其独特的糖化发酵剂、发酵工艺、蒸馏方式和浸肉工艺而形成。生产豉香型白酒使用的糖化发酵剂是酒饼，由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料制成。酒饼中的微生物主要是根霉、曲霉、酵母和细菌，以根霉为主。用曲量为8? @A55 @，半固态边糖化边发酵，发酵期8=A56 B。采用釜式蒸馏设备蒸馏，控制最终酒度较低（;6 @A;5 @）。豉香型白酒与米香型白酒一样，酯类中占主要比例的是乳酸乙酯和乙酸乙酯，两者占总含量的<= @以上，但乳酸乙酯与乙酸乙酯的量比关系又与其他香型白酒有区别。乳酸乙酯与乙酸乙酯之比，浓香型为6:<A8:=倍，酱香型为6:7A6:>倍，清香型为6:7A6:C倍，米香型为7A<倍，而豉香型一般都在5A=倍的范围。肥肉酝浸是豉香型白酒独特风格形成的最重要工艺，酝浸时间56A;6 B ，形成;种二元酸乙酯。苯甲醇、!’苯乙醇和;’甲硫基丙醇都是豉香型白酒的特征成分，其中!’苯乙醇比米香型高8倍，;’甲硫基丙醇含量达6:5A5:6 (, D !。
豉香型白酒是我国广东珠江三角洲具有悠久历史的地方性传统产品。它以“玉洁冰清、豉香独特、醇和甘滑、余味爽净”的独特风格而深受粤、港、澳及南洋华侨所喜爱，历年出口量均达万吨，居我国白酒出口量之首。豉香型白酒因是地域性传统产品，深入研究者不多，它的生产工艺、技术对产品独特风格的作用及关系，尚有不少问题难以说清，笔者有幸近年对该酒有较多的接触，对豉香型白酒独特风格的成因有肤浅的认识。
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