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关键词：
黄酒,后发酵,保温
发表时间：
2012-10-30 09:08:49
摘要: 枝江大曲独特的风格, 与其窖泥、大曲中的微生物区系密切相关。通过对发酵过程糟醅中微生物数量变化、窖泥中微生物的分布及新老窖池中微生物的差别进行分析, 探索其分布、生长规律对白酒酒质的影响, 对人工老窖泥的培养应用有一定指导意义。
枝江大曲选用优质红高粱、糯米、大米、小麦、玉米为原料, 以自然接种培养的麦曲为糖化发酵剂, 采用传统的泥窖固态发酵、混蒸混烧、续糟配料法进行生产。具有清亮透明、窖香浓郁、绵甜爽净、香味谐调、余味悠长的独特风格特点。要想产好酒, 就必须有优质的窖池。在浓香型大曲酒的生产中,窖泥是基础,酒糟是前提。窖泥和酒糟质量的好坏在很大程度上决定着酒质的优劣。因此,优质的窖泥是生产高质量浓香型大曲酒必不可少的基本条件。
窖泥和大曲中参与发酵的微生物主要有霉菌、酵母和细菌, 在传统工艺操作条件下形成了一个特定的微生物区系。大曲中霉菌主要为曲霉、犁头霉、毛霉、根霉、白地霉; 酵母菌以酵母属为主, 细菌中有大量菌为芽孢杆菌。窖泥内则以嫌气梭状芽孢杆菌为其优势微生物群落, 它们在窖内进行的丁酸、己酸发酵为枝江大曲独特风格的形成提供了前提物质。
窖泥和大曲中参与发酵的微生物主要有霉菌、酵母和细菌, 在传统工艺操作条件下形成了一个特定的微生物区系。大曲中霉菌主要为曲霉、犁头霉、毛霉、根霉、白地霉; 酵母菌以酵母属为主, 细菌中有大量菌为芽孢杆菌。窖泥内则以嫌气梭状芽孢杆菌为其优势微生物群落, 它们在窖内进行的丁酸、己酸发酵为枝江大曲独特风格的形成提供了前提物质。
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