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关键词：
黄酒,后发酵,保温
发表时间：
2012-10-30 09:08:49
摘要： 传统工艺黄酒后发酵最适宜的发酵环境温度为10～15 ℃，冬季环境温度一般在10 ℃以下。本试验在冬季生产传统工艺黄酒时采用塑料薄膜对黄酒后发酵进行保温处理。结果表明，该方法可提高发酵环境温度，缩短发酵时间，提高出酒率和品质。
黄酒经过主发酵后，酒醅中仍残留一部分淀粉和糖分，通过后发酵继续糖化、发酵进一步提高酒精度及营养成分和呈香呈味物质等。由于此时品温较低而酒精含量已相当高，发酵作用十分缓慢，需要1～2 个月的时间，酒醅才渐趋成熟，风味也逐渐变好。目前行业内生产厂家在冬季生产黄酒时，只有少数几家大型企业采取大罐控温后发酵法，此法投资大，运行成本高，且产出的酒品质较低，因而大多数中小型黄酒生产企业通常采用坛装露天堆桩发酵法。这样在冬季环境温度低于10℃时，发酵时间长，设备设施利用率低，给黄酒生产量的扩大带来不利影响，而且由于冬季环境温度低，不利于黄酒中非糖固形物、氨基酸态氮和呈香呈味等有益成分的快速形成，往往会造成出酒率和品质不高。本试验采用黄酒冬季生产的后发酵保温方法，对于解决冬季温度低的问题做些尝试。
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