0
关键词：
反式脂肪酸,奶茶,氢化植物油,气相色谱
发表时间：
2012-02-27 15:14:29
气相色谱_嗅闻技术鉴定清炖猪肉汤中的挥发性香气物质
杨小文 | -> | 1092| 3| 0.201001MB |香味化合物,气质联用技术(GC-MS),气相色谱-嗅闻技术(GC-O),清炖肉汤
摘 要：采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取清炖猪肉汤的香气成分，并结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)进行分析。采用GC-MS 分析鉴定得到42 种挥发性风味物质，主要包括醛类、酸类、醇类、烃类和呋喃类化合物；通过GC-O 分析出19 种香气活性成分，根据香气强度的大小，确定己醛、(E,E)-2,4- 壬二烯醛、2- 十一烯醛、1- 辛烯-3- 醇、1- 辛醇和保留指数值为912 的未知化合物为清炖猪肉汤中的关键香味化合物。
目前对食品中的挥发性物质大多采用气质联用技术(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)进行分析检测，然而在众多的挥发性化合物中仅有一小部分挥发物
是具有香气活性的，GC-MS 作为一种检测手段无法用来判定对食品香气起关键作用的化合物，一些特征香气化合物由于其含量低于GC-MS 的检测限而无法被检测到，而人的鼻子却能嗅到这些无法用仪器来检测的物质。气相色谱- 嗅闻技术(gas chromatography-olfactometry，GC-O)技术
是近年发展起来的鉴定香气活性化合物的一种有效手段，它以人的鼻子作为检测器，将气相色谱的分离能力与人类鼻子敏感的嗅觉相联系。GC-O 技术现已广泛运用于水果[1]、饮料[2]、酒类[3]、乳制品[4]、肉质品[5-8]等食品中香气活性化合物和异味物质的检测，在食品品质控制和鉴伪方面显示了其强大的应用价值。
猪肉是人类肉食的重要组成部分，它为人类的膳食提供优良的蛋白质，还提供一些矿物质和维生素。对猪肉风味的研究，对肉和肉制品加工具有重要意义。猪肉的特征风味是猪肉在加工中产生的挥发性和非挥发性化合物共同作用的结果[9 ]。瘦肉中的水溶性前体物质产生了肉类的基本风味，主要是一些含硫化合物，如2- 甲基-3- 呋喃硫醇；而脂肪和脂溶性物质是猪肉产生的区别于其他肉类的特征风味物质的前体，在热加工过程中，猪肉的挥发性风味化合物主要是通过美拉德反应、脂质的氧化降解及后续反应形成的。随着研究的深入，在猪肉中分离鉴定出的风味化合物也越来越多，然而对猪肉的基本风味和特征风味的研究仍然是热门课题。这对于丰富快食面、调味品、罐头食品和肉制品等的风味种类和提高猪肉制品的风味质量都有非常重要的意义。
是具有香气活性的，GC-MS 作为一种检测手段无法用来判定对食品香气起关键作用的化合物，一些特征香气化合物由于其含量低于GC-MS 的检测限而无法被检测到，而人的鼻子却能嗅到这些无法用仪器来检测的物质。气相色谱- 嗅闻技术(gas chromatography-olfactometry，GC-O)技术
是近年发展起来的鉴定香气活性化合物的一种有效手段，它以人的鼻子作为检测器，将气相色谱的分离能力与人类鼻子敏感的嗅觉相联系。GC-O 技术现已广泛运用于水果[1]、饮料[2]、酒类[3]、乳制品[4]、肉质品[5-8]等食品中香气活性化合物和异味物质的检测，在食品品质控制和鉴伪方面显示了其强大的应用价值。
猪肉是人类肉食的重要组成部分，它为人类的膳食提供优良的蛋白质，还提供一些矿物质和维生素。对猪肉风味的研究，对肉和肉制品加工具有重要意义。猪肉的特征风味是猪肉在加工中产生的挥发性和非挥发性化合物共同作用的结果[9 ]。瘦肉中的水溶性前体物质产生了肉类的基本风味，主要是一些含硫化合物，如2- 甲基-3- 呋喃硫醇；而脂肪和脂溶性物质是猪肉产生的区别于其他肉类的特征风味物质的前体，在热加工过程中，猪肉的挥发性风味化合物主要是通过美拉德反应、脂质的氧化降解及后续反应形成的。随着研究的深入，在猪肉中分离鉴定出的风味化合物也越来越多，然而对猪肉的基本风味和特征风味的研究仍然是热门课题。这对于丰富快食面、调味品、罐头食品和肉制品等的风味种类和提高猪肉制品的风味质量都有非常重要的意义。
本实验采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction，HS-SPME)法提取清炖猪肉汤的香味物质，利用GC-O技术鉴别其关键芳香化合物，并结合GC-MS 法进行分离、鉴定，以探讨肉汤香味的形成机理，为深入了解其独特风味的化学本质及其质量控制提供科学依据。
杨小文发布的其他共享资料
-
-
关键词： 黄酒,搅拌棒吸附萃取,固相微萃取,气相色谱-质谱法 发表时间： 2012-02-27 15:12:53
-
关键词： 香味化合物,气质联用技术(GC-MS),气相色谱-嗅闻技术(GC-O),清炖肉汤 发表时间： 2012-02-27 15:10:47
-
关键词： 平贝母,多糖,单糖组成,抗氧化 发表时间： 2012-02-27 15:09:18
-
关键词： 食用植物油,苯并(a)芘,凝胶渗透色谱,反相高效液相色谱 发表时间： 2012-02-27 15:06:48
-
关键词： 高梁外种皮,原花青素,凝胶色谱,高效液相色谱,分离鉴定 发表时间： 2012-02-27 15:05:21