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关键词：
反式脂肪酸,奶茶,氢化植物油,气相色谱
发表时间：
2012-02-27 15:14:29
摘 要：选取我国市场上常见的品牌奶茶，采用气相色谱法测定8 种奶茶产品、7 种奶精及20 种果粉中的反式脂肪酸组成。结果表明：一杯300mL 的奶茶，其反式脂肪酸量在0.5～3.0 g 之间，奶精中反式脂肪酸含量最高可达8.6g/100g，果粉含量则在1.0～2.2g/100g 之间；奶茶中反式脂肪酸主要来自奶精与果粉，以反式C18 脂肪酸为主，其中一烯含量最多、二烯含量较少、反式C16 脂肪酸甚微。奶茶、奶精及果粉中的反式脂肪酸含量普遍偏高，不同类型、不同品牌的奶茶间和不同口味的果粉间反式脂肪酸含量存在显著性差异。
反式脂肪酸(trans fatty acids，TFA)在国际上越来越备受关注。在摄入量相等的情况下，TFA 的危害要比饱和脂肪酸(saturated fatty acids，SFA)高2.5～10倍[ 1 ]。一项前瞻性群组研究显示，TFA 的摄入量增加2%，冠心病的发生率可提高23%(集合相对危险度1.23，95% CI 1.11～1.37，P ＜ 0.01)[2]。随着我国消费者生活方式和饮食习惯的改变，以薯条、冰淇淋、汉堡包为代表的西化食品已经成为消费者饮食的重要组成部分，甚至成为部分青少年的主要热量来源[3]，然而我国民众对TFA 的认识远远落后于发达国家，此外1 份麦当劳油炸品中含8g TFA、1 个苹果派中含4.5g TFA[4]，说明我国食物中已经普遍存在TFA[5]。
近几年，国内茶饮料市场发展迅速，市场份额直逼碳酸饮料与瓶装水。而作为茶饮料的衍生产品——奶茶，由于品种多样、时尚休闲、方便快捷，在短短几年内就受到广大消费者的喜爱，特别是以青少年消费群体为主。奶茶口感润滑、味美香甜，主要是由奶精及不同口味果粉(即香精香料)辅以椰果/ 珍珠及甜蜜素等调配而成。西方把“奶精”分成两大类——含奶类(包括混合的)与非奶类(即植脂末)，含奶类多半是以天然牛奶为原料，不使用添加剂与香精，非奶类则是采用氢化植物油。生活中各式各样的奶茶中所含有的“奶精”，绝大多数都是由氢化植物油人工配制而成的。
目前我国对食品中TFA 的检测不多，尤其是对奶茶中TFA 的检测。本实验对目前市面上比较流行的奶茶品种进行采样，用气相色谱法测定脂肪酸组成，并对其中的危害因子TFA 含量进行分析。综合国内消费者的饮食情况及国内外对TFA 的标准限定，给出相关的交流建议，对指导奶茶的安全生产及引导人们健康饮食，具有重要意义。
近几年，国内茶饮料市场发展迅速，市场份额直逼碳酸饮料与瓶装水。而作为茶饮料的衍生产品——奶茶，由于品种多样、时尚休闲、方便快捷，在短短几年内就受到广大消费者的喜爱，特别是以青少年消费群体为主。奶茶口感润滑、味美香甜，主要是由奶精及不同口味果粉(即香精香料)辅以椰果/ 珍珠及甜蜜素等调配而成。西方把“奶精”分成两大类——含奶类(包括混合的)与非奶类(即植脂末)，含奶类多半是以天然牛奶为原料，不使用添加剂与香精，非奶类则是采用氢化植物油。生活中各式各样的奶茶中所含有的“奶精”，绝大多数都是由氢化植物油人工配制而成的。
目前我国对食品中TFA 的检测不多，尤其是对奶茶中TFA 的检测。本实验对目前市面上比较流行的奶茶品种进行采样，用气相色谱法测定脂肪酸组成，并对其中的危害因子TFA 含量进行分析。综合国内消费者的饮食情况及国内外对TFA 的标准限定，给出相关的交流建议，对指导奶茶的安全生产及引导人们健康饮食，具有重要意义。
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