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关键词：
微生物,窖泥,酒醅,芽孢杆菌,16SrDNA序列,系统发育分析
发表时间：
2012-09-29 16:49:10
摘要： 为研究酱香型白酒中的有益微量成分及其产生机理，优化高温发酵工艺，采用双向电泳和质谱技术，对酵母高温发酵过程中应激反应产生的活性酵母细胞衍生物（LYCD）进行了蛋白质组水平的分析。结果表明，高温和酒精应激导致蛋白表达差异明显，对其中8 个差异点进行质谱鉴定，肽质指纹分析发现S-腺苷甲硫氨酸合成酶在应激反应中特有大量表达，细胞色素c 过氧化物酶、肌动蛋白、乙醇脱氢酶、烯醇酶等表达量明显增加。说明高温发酵酵母可通过酶系防御体系和氨基酸生物合成等发挥应激保护作用。
酱香型白酒中富含200 多种对人体有益的微量成分，但产生机制尚不清楚。近年来，高温发酵工艺过程中应激反应与活性酵母细胞衍生物引起了人们的广泛关注。酿酒酵母在应激反应条件下能产生促进细胞呼吸和修复作用的保护性物质，称为活性酵母细胞衍生物（LYCD）[1]。本文利用蛋白质组技术对酿酒酵母高温发酵过程中的LYCD 进行了初步研究，以期从蛋白质组水平研究主要活性成分及其产生机制，为优化工艺提供线索。
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