论我国古代酿酒理论的产生和近代以来酿酒研究的发展

摘要： 我国古代先民在长期的酿酒生产实践中，把我国古代流行的古朴的“气论”和“阴阳学说”应用在我国古代酿酒理论上，用以解释原料变酒的现象，进而形成了我国古代古朴的酿酒理论。直到近代，由于西方现代科学微生物学的产生和发展，发现了酵母才是真正的酿酒师，从而产生出了现代的科学酿酒理论。加上近代以来西方现代科学的传入和我国科学的发展及其广大酿酒工作者的创造性劳动，进一步促进了我国的酿酒研究和生产的大发展。

    关于酒的起源。有关研究表明：早在远古时期，曾出现过自然界中成熟了的水果或落入石凹中， 自然发酵成了原始的酒液，而可能被一些动物和我们的祖先饮用过。随着人类的产生， 我们的先祖们最早过着采集植物种子、野果和狩猎的生活。有时采摘的野果食用不完，便被贮存起来， 这些野果有时偶然生成了含有酒香气味的原始水果酒。
    晋代江统在《酒诰》中说[1]：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方”，说的就是粮食酿酒的起源。表明在我国古代，有人无意中将没吃完的饭放置在空桑中，最后，偶尔变成了散发出酒香的粮食酒，即酿造成了带有我国特色的早期原始黄酒。
    人类总是在长期的生活实践中认识自然， 进而利用和改造自然，更好地为人类服务。我国古代先民在自然界中发现了水果和熟粮在一定条件下能自然变成可口的酒的现象，进而摸仿其条件生产出我国古代早期的酒，然后出现了我国早期的水果和粮食酿造酒的生产， 为我国古代人饮用。这些酒产品在我国古代人长期的生活中，受到了大家喜爱和欢迎。它融入到了我国古代人的生活中，创造出了我国古代丰富多彩的酒文化。
    我国古代先民在长期的生活实践中， 对自然界中事物的认识，首先是产生感性认识，进而发展到理性认识。对起初酿酒业的认识也是由感性认识而发展到理性，即形成产生出我国早期的原始酿酒理论。这种理性的认识，是在古代酿酒生产实践中对酿酒生产的过程、现象和结果进行长期观察和总结后产生的。
    关于我国古代酿酒生产过程中的感官记录，早在《周礼·酒正》中就有记叙，其中写到“酒正掌酒之政令，以式法授酒。凡为公酒者，亦如之。辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒”，观察和记叙了我国古代酿
酒生产过程中的5 个重要变化(即感官现象)。其中“泛齐”，是指酿酒中糖化发酵开始后，产生了一定的气体，酿酒原料体积膨胀，使酿酒原料泛浮出来；醴，是古代的一种低浓度酒，故“醴齐”是指酿酒过程中产生了一些酒液的酒度不高的发酵醪；“盎齐”是指此时气泡很多，发酵旺盛，颜色转深时期；“醍齐”是指落泡时期，颜色改变；“沉齐”糟粕下沉，发酵完成。