0
关键词：
分析检测,高效液相色谱,啤酒,酪醇,色醇
发表时间：
2012-11-05 11:37:20
摘要: 通过对茅台高温大曲制曲发酵过程进行跟踪检测, 初步分离出地霉属、汉逊酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属、丝孢酵母属、红酵母属6 种酵母; 枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌等41 种细菌; 曲霉属、毛霉属、根霉属、犁头霉属、红曲霉属、青霉属、拟青霉属等51 种霉菌, 共98 种微生物。研究发现, 高温大曲发酵过程中的微生物总数以细菌为主, 高达2.118×107 cfu/g·曲; 霉菌次之, 为6.446×106 cfu/g·曲; 酵母最少, 仅有.6×104cfu/g·曲。种类却以霉菌为最多, 高达51 种; 细菌次之, 为41 种; 酵母最少, 仅发现6 种。随着发酵过程的进行, 微生物呈现出不同的消长规律, 前期以细菌为主, 中后期霉菌大幅度增多, 在前期和后期酵母偶有发现。
以茅台酒生产用曲为主的高温大曲完全是利用传统工艺, 在特殊的自然生态环境条件下发酵生产的, 它主要是为制酒发酵富集微生物, 提供以糖化酶为主的各种酶类和各种香味前驱物质, 是酱香酒主体香味成分的重要来源。由于其对自然生态环境的特殊依赖性, 形成了中国白酒的各种风格和分类, 也使以茅台酒为主要代表的中国白酒成为世界发酵食品中的一枝奇葩。
为此, 对中国白酒的研究一直成为历代食品发酵工程技术人员的重要课题, 为什么中国白酒要分为酱、浓、清、凤等香型, 为什么不同香型的酒会呈现出各种各样的风格特征, 为什么适量饮用严格按照传统工艺生产出来的白酒有益于人体健康, 为什么环境因素、工艺特点是白酒质量、风格的决定性因素。带着这些疑问, 本文作者着重研究了高温大曲发酵过程中的微生物及其与其他理化指标的变化关系。
为此, 对中国白酒的研究一直成为历代食品发酵工程技术人员的重要课题, 为什么中国白酒要分为酱、浓、清、凤等香型, 为什么不同香型的酒会呈现出各种各样的风格特征, 为什么适量饮用严格按照传统工艺生产出来的白酒有益于人体健康, 为什么环境因素、工艺特点是白酒质量、风格的决定性因素。带着这些疑问, 本文作者着重研究了高温大曲发酵过程中的微生物及其与其他理化指标的变化关系。
魏佳琪发布的其他共享资料
-
-
关键词： 分析检测,高效液相色谱,电喷雾电离质谱,氨基甲酸甲酯,白酒 发表时间： 2012-11-05 11:34:59
-
关键词： 高效节能,酒精发酵工艺,环保 发表时间： 2012-11-05 10:15:25
-
关键词： 微生物,高温大曲,消长规律 发表时间： 2012-11-05 10:07:11
-
关键词： 酵母,复水活化,温度,活力 发表时间： 2012-11-05 09:38:35
-
关键词： 微生物,酵母Co-158,发酵,酒精 发表时间： 2012-11-05 09:24:42