0
关键词：
分析检测,高效液相色谱,啤酒,酪醇,色醇
发表时间：
2012-11-05 11:37:20
摘要: 高活性面包干酵母复水活化的好坏直接影响酵母活性。通过对不同复水活化温度对酵母活力的影响比较研究, 得出43 ℃为干酵母的最佳复水温度。随着温度的进一步升高或降低, 活性干酵母的活性损失都有不同程度的增大。
近年来, 酵母工业快速发展, 酵母已从烘焙食品、发酵面食领域拓宽到酿酒、酒精工业、食品调味、医药及营养健康、动物营养等领域。工业酵母主要以即发性活性干酵母为主, 是经干燥脱水后形成的一种休眠期酵母,这种酵母只有经过复水活化才能被利用, 复水活化是使用活性干酵母过程中维持酵母活性最关键的一步[1～3]。如果复水活化不当, 有可能导致细胞高达百分之几十的
活性损失。这也是用户在认知产品质量性能方面最大的误区所在, 或者说容易与保存率相互混淆。因此有必要对复水活化条件作些探讨, 在所有影响复水活化的因素中, 温度对复水活化的影响最大, 复水温度与细胞内物质的渗透流失关系很大。
酵母复水活化活性损失原理: 酵母在干燥脱水过程中, 由于所有自由水和大部分结合水的丧失, 细胞膜两侧的水化层亦基本丧失, 而水化层的丧失导致细胞膜磷脂双分子层的紊乱, 从而破坏了细胞的屏障作用, 导致活性干酵母细胞膜的渗透性增加。当活性干酵母复水活化时, 由于细胞膜渗透能力的增加, 引起细胞内的各种物质, 包括无机化合物、氨基酸、核苷酸、碳水化合物、脂
类、肽类以及蛋白质等的渗透流失[4, 5]。在复水过程中, 细胞内物质的总损失可达细胞干物质的20 %～30 %。细胞内各物质的流失量因分子大小等不同而有差异, 如K+、Mg2+ 等离子在复水时大部分泄漏出, 氨基酸、核苷酸、尼克酸等的泄漏可达50 %左右, 而硫胺素和核黄素等的泄漏量相对较少。细胞活性的损失则主要是随着蛋白质泄漏量的增加而增加。对于那些在干燥过程中由于迅速脱水而使细胞膜受到严重损伤的细胞, 则在复水后往往因蛋白质和核酸等大分子胞内物质的大量流失而不能复活, 成为死细胞后逐渐自溶[6, 7]。
活性损失。这也是用户在认知产品质量性能方面最大的误区所在, 或者说容易与保存率相互混淆。因此有必要对复水活化条件作些探讨, 在所有影响复水活化的因素中, 温度对复水活化的影响最大, 复水温度与细胞内物质的渗透流失关系很大。
酵母复水活化活性损失原理: 酵母在干燥脱水过程中, 由于所有自由水和大部分结合水的丧失, 细胞膜两侧的水化层亦基本丧失, 而水化层的丧失导致细胞膜磷脂双分子层的紊乱, 从而破坏了细胞的屏障作用, 导致活性干酵母细胞膜的渗透性增加。当活性干酵母复水活化时, 由于细胞膜渗透能力的增加, 引起细胞内的各种物质, 包括无机化合物、氨基酸、核苷酸、碳水化合物、脂
类、肽类以及蛋白质等的渗透流失[4, 5]。在复水过程中, 细胞内物质的总损失可达细胞干物质的20 %～30 %。细胞内各物质的流失量因分子大小等不同而有差异, 如K+、Mg2+ 等离子在复水时大部分泄漏出, 氨基酸、核苷酸、尼克酸等的泄漏可达50 %左右, 而硫胺素和核黄素等的泄漏量相对较少。细胞活性的损失则主要是随着蛋白质泄漏量的增加而增加。对于那些在干燥过程中由于迅速脱水而使细胞膜受到严重损伤的细胞, 则在复水后往往因蛋白质和核酸等大分子胞内物质的大量流失而不能复活, 成为死细胞后逐渐自溶[6, 7]。
魏佳琪发布的其他共享资料
-
-
关键词： 分析检测,高效液相色谱,电喷雾电离质谱,氨基甲酸甲酯,白酒 发表时间： 2012-11-05 11:34:59
-
关键词： 高效节能,酒精发酵工艺,环保 发表时间： 2012-11-05 10:15:25
-
关键词： 微生物,高温大曲,消长规律 发表时间： 2012-11-05 10:07:11
-
关键词： 酵母,复水活化,温度,活力 发表时间： 2012-11-05 09:38:35
-
关键词： 微生物,酵母Co-158,发酵,酒精 发表时间： 2012-11-05 09:24:42