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关键词：
玻璃酒瓶,白酒质量,影响
发表时间：
2012-11-20 08:57:49
摘要: 湘窖包包曲是以90 %的小麦加10 %的豌豆为原料, 适当提高制曲温度, 经粉碎、踩曲、入房发酵而成。成品包包曲的理化指标和感官指标均优于平板曲。用包包曲酿酒, 酒质明显得到提高, 其酒体醇厚饱满、曲香好、余味长。
在浓香型白酒生产中, 提高白酒优质品率,曲药是动力, 窖池是基础, 操作技术是关键, 三者环环相扣, 缺一不可。而作为动力的曲药不但是大曲酒酿造的糖化剂、发酵剂, 而且是增香剂。适当提高大曲的培养温度,酿造出的白酒曲香味比较好, 口尝有较轻微的焦香味,酒经过一段时间(一年)的贮存, 原来的焦香味消失而陈酒味明显, 可赋予浓香型白酒独特的风格。
包包曲与传统的平板曲相比, 它具有温度范围宽、代谢产物丰富、微生物区系复杂的特点。包包曲的包包部位结构相对比较疏松, 特殊的位置具有特定的环境条件, 形成了中温曲高温区域, 因而包包曲的包包部位富集的微生物多为嗜高温的细菌、霉菌、酵母菌, 同时高温加速了蛋白质的转化及酒中前体物质的形成, 因此, 包包曲能巧妙地将高中温曲有机结合, 保证了产酒产香的需要, 是浓香型白酒大曲生产的方向。为此我们进行了“ 包包曲生产和应用”的试验, 目的是确定并掌握包包曲生产工艺参数, 为大曲酒的生产提供高质量的曲子。
包包曲与传统的平板曲相比, 它具有温度范围宽、代谢产物丰富、微生物区系复杂的特点。包包曲的包包部位结构相对比较疏松, 特殊的位置具有特定的环境条件, 形成了中温曲高温区域, 因而包包曲的包包部位富集的微生物多为嗜高温的细菌、霉菌、酵母菌, 同时高温加速了蛋白质的转化及酒中前体物质的形成, 因此, 包包曲能巧妙地将高中温曲有机结合, 保证了产酒产香的需要, 是浓香型白酒大曲生产的方向。为此我们进行了“ 包包曲生产和应用”的试验, 目的是确定并掌握包包曲生产工艺参数, 为大曲酒的生产提供高质量的曲子。
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