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关键词：
食品,甘露糖醇,麦芽糖,木糖醇,山梨糖醇,固相萃取,液相色谱串联质谱法
发表时间：
2012-02-29 16:24:59
摘要: 丙烯酰胺是一种具有神经毒性、遗传毒性和潜在致癌性的物质，食物中丙烯酰胺的存在具有一定的安全隐患，监测食品中的丙烯酰胺含量并探索控制其含量的方法十分重要。采用高效液相色谱法对随机购买的14 种市售休闲膨化食品的丙烯酰胺含量进行了检测，结果显示，检测样品中的丙烯酰胺含量范围为0～ 8. 21mg /kg，不同样品品间存在较大差异。天冬酰胺酶可以将形成丙烯酰胺的主要前体物天冬酰胺转化成不易生成丙烯酰胺的天冬氨酸，进而来控制食品中丙烯酰胺的生成量。以2 种自制板栗膨化样品为研究对象，在制备过程中采用添加天冬酰胺酶处理法来降低样品中的丙烯酰胺含量，结果表明，添加天冬酰胺酶可以一定程度的降低样品中的丙烯酰胺含量，此方法对微波膨化和油炸膨化均适用，相比之下，在油炸膨化中效果更显著，当添加量为500ppm 时可以降低油炸样品中44. 49%的丙烯酰胺，当添加量为2000ppm 时最高可以降低油炸样品中65. 2%的丙烯酰胺。
2002 年4 月，瑞典国家食品管理局( NFA)和斯德哥尔摩大学的学者们公布某些高温油炸食
品中含有较高的丙烯酰胺［1］，其含量比世界卫生组织( WHO) 规定的人类饮用水中丙烯酰胺含量限定值( 0. 5μg /L) 要高出几十倍甚至更高［2］，至此食品加工中形成的丙烯酰胺引起了人们的广泛关注。
2005 年4 月13 日中华人民共和国卫生部发布2005 年第4 号公告，公告称: 2005 年3 月2
日，世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告公众关注食品中的丙烯酰
胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性［3］。
目前通常采用选择合适的原料、控制加工过程和添加合适的食品添加剂这3 个方面来控制食品中的丙烯酰胺含量。丙烯酰胺主要是由食品原料中的天冬酰胺和还原糖在高温加热过程中通过美拉德反应形成的，通过生物酶法减少原料中天冬酰胺的含量可以从源头上来控制丙烯酰胺的生成。H. V. HENDRIKSEN 等［4］在切片型马铃薯片制作工艺中采用热烫处理和天冬酰胺酶溶液浸泡冷却处理相结合的方法可以降低产品中48% ～ 61% 的丙烯酰胺含量。Amrein等［5］在面团中添加天酰胺酶可使丙烯酰胺的含量减少55%。Vass［6］等人研究也表明，天冬酰胺酶可以降低马铃薯薄脆饼干50% ～ 80% 的丙烯酰胺含量。Ciesarova 等［7］研究发现在马铃薯干粉中加入天冬酰胺酶，可使产品中丙烯酰胺的含量减少约90% ～ 97%。
本实验通过对部分市售休闲膨化食品中的丙
烯酰胺含量进行测定来了解市面上膨化食品中丙
烯酰胺的含量水平，并以自制微波膨化和油炸膨
化板栗片样品为研究对象，采用添加天冬酰胺酶
的方法进行处理，旨在探索生物酶法降低休闲膨
化食品中丙烯酰胺含量的可行性。
品中含有较高的丙烯酰胺［1］，其含量比世界卫生组织( WHO) 规定的人类饮用水中丙烯酰胺含量限定值( 0. 5μg /L) 要高出几十倍甚至更高［2］，至此食品加工中形成的丙烯酰胺引起了人们的广泛关注。
2005 年4 月13 日中华人民共和国卫生部发布2005 年第4 号公告，公告称: 2005 年3 月2
日，世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合专家委员会警告公众关注食品中的丙烯酰
胺，呼吁采取措施减少食品中的丙烯酰胺含量，确保食品的安全性［3］。
目前通常采用选择合适的原料、控制加工过程和添加合适的食品添加剂这3 个方面来控制食品中的丙烯酰胺含量。丙烯酰胺主要是由食品原料中的天冬酰胺和还原糖在高温加热过程中通过美拉德反应形成的，通过生物酶法减少原料中天冬酰胺的含量可以从源头上来控制丙烯酰胺的生成。H. V. HENDRIKSEN 等［4］在切片型马铃薯片制作工艺中采用热烫处理和天冬酰胺酶溶液浸泡冷却处理相结合的方法可以降低产品中48% ～ 61% 的丙烯酰胺含量。Amrein等［5］在面团中添加天酰胺酶可使丙烯酰胺的含量减少55%。Vass［6］等人研究也表明，天冬酰胺酶可以降低马铃薯薄脆饼干50% ～ 80% 的丙烯酰胺含量。Ciesarova 等［7］研究发现在马铃薯干粉中加入天冬酰胺酶，可使产品中丙烯酰胺的含量减少约90% ～ 97%。
本实验通过对部分市售休闲膨化食品中的丙
烯酰胺含量进行测定来了解市面上膨化食品中丙
烯酰胺的含量水平，并以自制微波膨化和油炸膨
化板栗片样品为研究对象，采用添加天冬酰胺酶
的方法进行处理，旨在探索生物酶法降低休闲膨
化食品中丙烯酰胺含量的可行性。
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