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关键词：
示差折光高效液相色谱法,复方胃蛋白酶颗粒,葡萄糖,蔗糖,麦芽糖
发表时间：
2012-02-27 15:23:25
摘 要：为研究菌种强化发酵对雪里蕻品质的影响，采用接种肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、混合乳酸菌(肠膜明串珠菌和植物乳杆菌)发酵雪里蕻与传统自然发酵进行比较，通过感官评定及理化指标测定对发酵后雪里蕻品质进行分析，同时采用蒸馏萃取法提取挥发性物质，利用气相色谱- 质谱(GC-MS)仪进行分析。结果表明：植物乳杆菌和肠膜明串珠菌强化发酵处理组优于自然发酵组；其中以植物乳杆菌处理组产生醛、酯类相对含量最高，挥发性物质总相对含量最高，VC 损失最少，降低盐含量能力最佳，即植物乳杆菌发酵雪里蕻品质优于其他处理组。
雪里蕻别名雪菜，发酵后食之味美。发酵主要利用乳酸菌产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，这些产物赋予发酵果蔬柔和酸味[1 ]；发酵过程产生酸性环境可抑制腐败菌与病原菌生长。发酵能改善产品营养价值，赋予特殊风味[2]。用于发酵果蔬的乳酸菌主要有嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、肠膜明串珠菌等[ 1 ] 。
目前发酵蔬菜中的乳酸菌主要有植物乳杆菌、肠膜明串珠菌，研究方向多在降低亚硝酸盐规律方面，强化发酵与自然发酵在风味比较方面研究较少。为研究菌种强化发酵对雪里蕻品质及风味的影响，本研究采用雪里蕻接种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、混合乳酸菌强化发酵，并与传统自然发酵进行比较，为生产及发酵腌菜风味和营养价值评定提供参考。
目前发酵蔬菜中的乳酸菌主要有植物乳杆菌、肠膜明串珠菌，研究方向多在降低亚硝酸盐规律方面，强化发酵与自然发酵在风味比较方面研究较少。为研究菌种强化发酵对雪里蕻品质及风味的影响，本研究采用雪里蕻接种肠膜明串珠菌、植物乳杆菌、混合乳酸菌强化发酵，并与传统自然发酵进行比较，为生产及发酵腌菜风味和营养价值评定提供参考。
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