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关键词：
窖泥,检测,脱氢酶活性,分光光度法
发表时间：
2013-03-25 09:06:11
摘要: 青稞富含蛋白质、氨基酸、微量矿物元素和β-葡聚糖等多种营养物质,是绿色有机食品。穹酒是康巴地区(四川康定和西藏巴塘)人民对青稞酒的称呼,是青稞经蒸煮、糖化、发酵、调配、均质和杀菌等工序生产而成;其色泽淡黄自然,酸爽甜润,营养丰富,具有一定保健作用,糖度为8 % ～10 % ,酒度为6 % ～8 % (v/v),酸度为0.4 % ～0.8 % 。糖化发酵阶段使用1 % 的混合酒曲和15 u/g 的酸性蛋白酶及0.1 % 的黄酒活性酵母;制备醇香糖液时添加0.1 % 的糖化酶和β-淀粉酶,提高含糖量和品质。生物酶和酵母的使用与现代化酿酒技术的有机结合,使传统穹酒由作坊式生产向现代工业化转变,能防止穹酒酸败的产生,提高出酒率,改善品质,延长保质期,增加效益。
青稞(Hordeum VulgareVar.nudum ) 又称裸大麦,是种植在青藏高原上的一种粮食作物,是藏区人民的主食。由于生长在海拔2500～3500 m 的高寒、缺氧、干旱等恶劣气候条件及阳光充足、紫外线照射强烈和空气洁净、水土无污染的自然生态环境中,是真正意义上的绿色有机食品, 具有与其他粮谷作物如小麦、稻谷、玉米和高粱等截然不同的品质和营养成分,见表1。
从表1 可以看出,青稞含蛋白质13 % 以上,比一般谷类粮食高3 % 以上;其淀粉含量在60 % 左右,比其他粮食略低。其籽粒的透明玻璃质在70 % 以上,且表皮较厚,质地较坚硬,因此,青稞蒸煮糊化较其他原料困难,容易发粘结团,影响糖化发酵,导致酸败发生。此外, 青稞还含有大量的氨基酸和微量矿物质,见表2,表3。
从表2 可知,青稞含有18 种氨基酸,其中大部分为人体必需氨基酸, 含量高达7416 m g/100 g, 尤以谷氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸和丝氨酸含量较高。它们对人体生命活动和微生物的生长代谢起着重要作用。 从表3 可知,青稞含有12 种微量矿物元素,总量达9852.5 m g/kg,其中钾、磷、镁、钙和铁含量较高,并含有钼、铬和硒等稀有元素。这些矿物元素对人体生理和微生物的生长繁殖有促进作用[1]。总之,青稞的淀粉、蛋白质和维生素等营养物质的含量均较高,各种氨基酸和微量矿物元素种类较齐全, 特别是青稞中的β-葡聚糖平均含量高达5.25 % ,比其他谷类高20 % 以上;据最新研究表明,β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇和提高免疫力等四大生理作用,其开发潜力巨大,正日益突显出其高营养、高保健和高附加值的特点。以青稞为原料经糖化发酵生产的青稞酒较大程度地承载了青稞的营养成分,青稞酒在四川甘孜和西藏巴塘的康巴地区藏语方言呼为“穹”,即“穹”酒就是青稞酒。它对藏族同胞来说是喜庆用的饮料,是欢乐和吉祥的象征。
由于传统穹酒的酿制是家酿户饮, 生产条件简陋,酒曲质量差,工艺简单,操作随意性强,因此,酒质很难保证,品质不稳定,容易酸败,且保质期较短,难以形成商品满足市场需求。将现代生物技术应用于穹酒的工业化生产中, 形成一套较为完善的穹酒生产工艺流程,能提高出酒率,稳定产品质量,延长保质期。现将工艺条件及生产方法简介于后,供同行参考。
从表1 可以看出,青稞含蛋白质13 % 以上,比一般谷类粮食高3 % 以上;其淀粉含量在60 % 左右,比其他粮食略低。其籽粒的透明玻璃质在70 % 以上,且表皮较厚,质地较坚硬,因此,青稞蒸煮糊化较其他原料困难,容易发粘结团,影响糖化发酵,导致酸败发生。此外, 青稞还含有大量的氨基酸和微量矿物质,见表2,表3。
从表2 可知,青稞含有18 种氨基酸,其中大部分为人体必需氨基酸, 含量高达7416 m g/100 g, 尤以谷氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸和丝氨酸含量较高。它们对人体生命活动和微生物的生长代谢起着重要作用。 从表3 可知,青稞含有12 种微量矿物元素,总量达9852.5 m g/kg,其中钾、磷、镁、钙和铁含量较高,并含有钼、铬和硒等稀有元素。这些矿物元素对人体生理和微生物的生长繁殖有促进作用[1]。总之,青稞的淀粉、蛋白质和维生素等营养物质的含量均较高,各种氨基酸和微量矿物元素种类较齐全, 特别是青稞中的β-葡聚糖平均含量高达5.25 % ,比其他谷类高20 % 以上;据最新研究表明,β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇和提高免疫力等四大生理作用,其开发潜力巨大,正日益突显出其高营养、高保健和高附加值的特点。以青稞为原料经糖化发酵生产的青稞酒较大程度地承载了青稞的营养成分,青稞酒在四川甘孜和西藏巴塘的康巴地区藏语方言呼为“穹”,即“穹”酒就是青稞酒。它对藏族同胞来说是喜庆用的饮料,是欢乐和吉祥的象征。
由于传统穹酒的酿制是家酿户饮, 生产条件简陋,酒曲质量差,工艺简单,操作随意性强,因此,酒质很难保证,品质不稳定,容易酸败,且保质期较短,难以形成商品满足市场需求。将现代生物技术应用于穹酒的工业化生产中, 形成一套较为完善的穹酒生产工艺流程,能提高出酒率,稳定产品质量,延长保质期。现将工艺条件及生产方法简介于后,供同行参考。
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