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关键词：
葡萄酒,发酵过程,白藜芦醇,含量变化
发表时间：
2012-11-25 09:46:37
摘要: 跟踪2005 年河北沙城、昌黎、天津蓟县和宁夏御马葡萄产区的干红葡萄酒生产过程,分别采集以赤霞珠葡萄为原料的不同发酵时期的样品, 用高效液相色谱检测白藜芦醇含量, 研究葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量的变化规律。结果表明, 尽管不同产地在发酵过程中生成的白藜芦醇含量有所不同, 但都随着果胶酶添加和酵母发酵的进行, 白藜芦总醇含量逐渐上升, 至主发酵时白藜芦总醇含量达到最高, 进入苹果酸- 乳酸发酵后, 白藜芦醇含量有所下降并维持一定的水平。
葡萄酒具有很高的营养价值, 其含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素和几十种氨基酸和多种维生素, 还含有许多对人体有益的物质, 是其他食品没有的, 如粘液质和白藜芦醇, 其中白藜芦醇更是最近几年来全世界研究的热点, 它被看好为治疗癌症和心血管疾病最具前途的新型药品, 美国政府已将“葡萄酒的保健效果”研究课题经费200 万美元正式列入国家预算, 这是第一次酒类的正面效果被作为正式研究课题并由政府投资[1]。
白藜芦醇广泛存在于葡萄皮中, 是植物体在应激霉菌感染和作用时产生的一种非类黄酮植物抗毒素, 以反式白藜芦醇苷、顺式白藜芦醇苷、反式白藜芦醇、顺式白藜芦醇4 种形式同时存在于天然的葡萄和葡萄酒中, 且均有抗氧化效能。反式醇( 苷) 在紫外照射下可以等摩尔转化为顺式体, 但顺式异构体光敏性强、极不稳定( Trela,1995) , 所以自然界中的白藜芦醇均以反式异构体形态存在, 顺式体非常少。国外报道葡萄酒中白藜芦醇含量受到葡萄品种、葡萄皮总酚含量、病害侵染、果胶酶使用和酿造方式等众多因素的影响, 其中葡萄品种和病害侵染的影响尤为明显[2, 3]。葡萄酒酿造过程中白藜芦总醇含量是如何变化的? 有什么规律? 它受葡萄品种、葡萄产地、果胶酶使用、酿造工艺等又有什么影响等方面的研究未见详细的报道, 2004 年和2005 年, 笔者跟踪研究河北沙城、昌黎、天津蓟县和宁夏御马葡萄产区的干红葡萄酒生产过程, 分别采集以山葡萄、赤霞珠和梅鹿辄葡萄为原料的不同发酵时期的样品, 用高效液相色谱检测白藜芦醇含量, 研究葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量的变化以及如何受生产工艺的影响。
白藜芦醇广泛存在于葡萄皮中, 是植物体在应激霉菌感染和作用时产生的一种非类黄酮植物抗毒素, 以反式白藜芦醇苷、顺式白藜芦醇苷、反式白藜芦醇、顺式白藜芦醇4 种形式同时存在于天然的葡萄和葡萄酒中, 且均有抗氧化效能。反式醇( 苷) 在紫外照射下可以等摩尔转化为顺式体, 但顺式异构体光敏性强、极不稳定( Trela,1995) , 所以自然界中的白藜芦醇均以反式异构体形态存在, 顺式体非常少。国外报道葡萄酒中白藜芦醇含量受到葡萄品种、葡萄皮总酚含量、病害侵染、果胶酶使用和酿造方式等众多因素的影响, 其中葡萄品种和病害侵染的影响尤为明显[2, 3]。葡萄酒酿造过程中白藜芦总醇含量是如何变化的? 有什么规律? 它受葡萄品种、葡萄产地、果胶酶使用、酿造工艺等又有什么影响等方面的研究未见详细的报道, 2004 年和2005 年, 笔者跟踪研究河北沙城、昌黎、天津蓟县和宁夏御马葡萄产区的干红葡萄酒生产过程, 分别采集以山葡萄、赤霞珠和梅鹿辄葡萄为原料的不同发酵时期的样品, 用高效液相色谱检测白藜芦醇含量, 研究葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量的变化以及如何受生产工艺的影响。
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