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关键词：
氨基甲酸乙酯,尿素,酒,酸性蛋白酶
发表时间：
2013-03-26 14:46:57
摘要： 从酒曲中筛选出11 株生香酵母，并对其形态及生理生化特性进行研究，确定其种属。筛出菌后进行发酵测发酵液中总酯含量，选出高产优质菌株。在11 株产酯酵母中，产酯最高的菌株是X7，其发酵液总酯含量达到1.78 g/L。
生香酵母又称为产酯酵母， 主要属于产酯酵母和假丝酵母，它是中国白酒中酯香的主要产生菌[1]。生香酵母能够以乙醇为碳源， 既具备酒精发酵能力又具备醋酸发酵能力，能够产生以酯香为主的多种香味物质。其可以以糖、醛、有机酸、盐类为养料，在酯酶作用下合成酯类[2]。生香酵母适用于各种白酒的生产，其主要作用是产酯(乙酸乙酯)增香，除杂味，使酒体协调，改善白酒质量。因此，从浓香型酒曲、酱香型酒曲中分离出生香酵母，并进一步提升生香酵母的产酯能力和优化各种酯的组成比例，酿造出酯香更浓的美酒，对提高酒的品质非常有意义。
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