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关键词：
微生物,酵母菌,生存因子,特性
发表时间：
2012-10-15 10:06:41
摘要： 江津白酒是川法小曲酒的代表。介绍了江津白酒的基础酒贮存、产品的酒体设计、勾兑、调味、加浆用水的处理及白酒过滤处理。
江津白酒是重庆市江津酒厂集团生产的主要产品，该产品以高粱为原料，根霉小曲为糖化发酵剂，采用整粒高粱经浸泡、蒸煮、做箱培菌、续糟固态发酵，属正宗的川法小曲酒工艺生产的白酒。江津白酒有着深厚的历史背景，早在1957 年和1964 年就在江津和永川两地进行过2 次全国性的生产工艺查定和总结，形成了“四川糯高粱小曲酒生产操作法”。为此，四川小曲酒生产得到
了大力发展，生产技术和产量均全国领先，名为“川法小曲酒”。江津是小曲酒的重点发源地，产量居四川之首，知名度不断提高，在四川只要提起小曲酒，人们自然就想起江津白酒。1963 年，江津白酒就被列入四川名酒行列，1993 年，与六朵金花并列为四川七大名酒之一。重庆成为直辖市后，江津划归重庆。江津酒厂集团以此为契机，抓住机遇实现了快速发展。目前，年产销量达到
30000 多t，形成了元帅酒、金江津、江津老白干等高、中、低档3 个系列上百个品种，成为全国最大的小曲酒生产企业，多次在全国品酒师培训和考核会上，江津白酒均作为小曲白酒这一酒种的标准样品进行教学，成了全国小曲酒的代表。
早在20 世纪90 年代初，江津酒厂集团率先引进了常规和高精检测设备，组织技术人员对小曲酒工艺进行了系统的研究，确立了勾兑工序，使产品质量大大提高，实现了小曲酒的中、高档系列化，随着勾兑技术的逐步完善，形成了一套完整的小曲酒勾调工艺技术，现浅述如下。
了大力发展，生产技术和产量均全国领先，名为“川法小曲酒”。江津是小曲酒的重点发源地，产量居四川之首，知名度不断提高，在四川只要提起小曲酒，人们自然就想起江津白酒。1963 年，江津白酒就被列入四川名酒行列，1993 年，与六朵金花并列为四川七大名酒之一。重庆成为直辖市后，江津划归重庆。江津酒厂集团以此为契机，抓住机遇实现了快速发展。目前，年产销量达到
30000 多t，形成了元帅酒、金江津、江津老白干等高、中、低档3 个系列上百个品种，成为全国最大的小曲酒生产企业，多次在全国品酒师培训和考核会上，江津白酒均作为小曲白酒这一酒种的标准样品进行教学，成了全国小曲酒的代表。
早在20 世纪90 年代初，江津酒厂集团率先引进了常规和高精检测设备，组织技术人员对小曲酒工艺进行了系统的研究，确立了勾兑工序，使产品质量大大提高，实现了小曲酒的中、高档系列化，随着勾兑技术的逐步完善，形成了一套完整的小曲酒勾调工艺技术，现浅述如下。
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