浓香型白酒应适当降低摘酒浓度

摘要： 通过“适当降低浓香型白酒的摘酒浓度”试验进行比对，发现试验样中的己酸乙酯、总酸、总酯的含量比对照样高。经过3 年的贮存，试验样的“酯”水解速度反而比对照样的慢，这与大家之前的认定完全不同，试验样的感官质量也明显优于对照样。

    浓香型白酒是我国白酒中的一大香型， 在白酒的产量和消费量中占有相当大的比重。生产浓香型白酒的企业较多，产量较大，分布较广，其生产历史悠久，工艺讲究，千年老窖万年糟是酿造好酒的重要条件之一。早在全国第二届和第三届评酒会评出的国家名酒中， 浓香型白酒分别占了4 个和5 个，在名酒中占了相当大的比例。在20 世纪60～80 年代，白酒工艺正处在一个总结、探索、改进和完善相对集中的重要时期， 浓香型白酒在以泸州老窖酒厂为代表的带动下，在相当长一段时间，全国掀起了学习名酒的热潮，兴办酒厂，扩大产量，提高质量和出酒率也成了各地区促进经济发展的任务之一。地方名酒厂向省名酒厂学习，省名酒厂向国家名酒厂学习，中央相关部委和各省市， 积极举办不同形式的白酒工艺技术培训班，各地通过各种形式促进地方名酒的发展。许多酒厂白手起家，艰苦创业，拜师学艺，边干边学，学创结合，经历了很长一段时期，浓香型白酒在行业中占到了近70 %的份额，坚挺中国白酒生产的大半壁河山，为推动我国白酒产业的发展起到了举足轻重的作用。
    浓香型白酒因生产和消费时代不同， 人们对质量标准和质量概念的理解也不一样。随着社会的进步和行业的发展， 人们对浓香型白酒的消费需求也在渐渐发生改变，对高质量、新口味等个性化的追求意识不断增强，同时“由重香气向重口味转变”。
    浓香型白酒以“窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净味长”的典型性，深受大多数消费者的喜爱。浓香型白酒的总酯含量高，明显高于其他任何一种白酒。近些年来，许多浓香型酒厂为了提高质量， 改进工艺， 延长发酵周期，总酯含量随发酵周期的延长而增加。但浓香型白酒有两大问题值得我们深思， 一是总酯含量高而总酸含量又相对偏低，做高端浓香型白酒，还需进一步改进工艺，提高质量，改善口感；二是浓香型白酒存放一定时间， “陈味”较为明显，有时还会产生消费者不太喜欢的“油味”。要解决这些问题， 关键要从提高浓香型白酒中有机酸含量着手，具体在蒸馏摘酒环节上认真分析。一直以来，工艺上把摘酒浓度规定得很高，酒企坚持“高度摘酒”工艺，赞同和信赖基酒的浓度越高，“酯”的水解就越慢，惯性思维对人们思想的固化作用，所以，从来就没有改进和创新的想法，固然就没有新的结果。完善浓香型白酒工艺，需要酒企博采众长，集思广益。3 年前，笔者率先提出了“浓香型酒的摘酒浓度可适当降低”的观点，并有了一些新的思考和认识，于是，进行了适当降低摘酒浓度的比对试验。