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关键词：
浓香型大曲,蛋白酶,芽孢杆菌,生化鉴定,Biolog鉴定
发表时间：
2013-04-09 10:10:28
摘要： 从浓香型大曲中分离纯化得到5 株产蛋白酶细菌，对其进行了生化分析，结合《伯杰细菌鉴定手册》对这5 株细菌的鉴定。鉴定结果为：A 苏云金芽孢杆菌（Bacillus thuringiensis）；B 枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）；C 蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）；D 多粘芽孢杆菌Bacillus polymyxa）；E 枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。对产酶能力最强的C 菌株用Biolog 微生物自动分析系统进行鉴定，鉴定结果与生化鉴定结果相符合。
浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点[1]。大曲对酒体风味的重要作用体现在制曲及酿造过程中， 微生物及其酶系统有着至关重要的作用， 曲药质量对形成酒的风格和提高酒质起着决定性作用[2]。蛋白酶是水解蛋白质肽键酶的总称。白酒生产中酒醅酸度较高、曲在培养过程中亦要生酸，白酒生产中存在的蛋白酶主要是酸性蛋白酶[3]。对大曲中蛋白酶及蛋白酶产生菌的研究， 有利于白酒酿造在生产工艺方面的探索， 同时对白酒风味物质及香型的研究也有积极意义。
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