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关键词：
浓香型大曲,蛋白酶,芽孢杆菌,生化鉴定,Biolog鉴定
发表时间：
2013-04-09 10:10:28
摘要： 从泸州老窖浓香型白酒发酵窖池的窖泥样品中分离出了1 株酵母菌。经菌落特征观察和镜检后，利用Biolog 微生物自动鉴定系统对该酵母菌进行鉴定，结果判定，该酵母菌为Pichia jadinii（杰丁毕赤酵母）。
浓香型白酒酿造窖泥中栖息着大量的微生物， 它们为严格厌氧或兼性厌氧微生物, 而窖泥中微生物种类及其代谢是直接影响白酒质量的关键所在[1]。窖泥中的微生物以细菌为主，有乳酸菌、丁酸菌、己酸菌、甲烷菌等，同时含有一定数量的放线菌和酵母菌[2]。在浓香型白酒的发酵生产中，酵母菌是主发酵菌群，将糖化后的原料中的绝大部分糖转化为酒精和二氧化碳，同时生成甘油、高级醇、酯、醛等代谢产物，直接影响了酒的色泽、香气及口感，决定着酒的质量。酿酒酵母菌的发酵特性因菌株的不同而存在明显差异，菌株的不同导致利用的底物不同、生成的化学物质不同， 从而使发酵产物的风味物质存在差异，赋予产品独特的风味[3]。
目前， 有关浓香型白酒窖泥中酵母菌分离鉴定的报道不多， 但都是通过查阅酵母菌的鉴定与特征手册与有关文献来确定酵母菌的种类，借助Biolog 自动微生物鉴定系统或者分子水平分析的研究比较少。有报道[2]，窖泥中优势的酵母菌群主要有红酵母属（Rhodotorula）和酒香酵母属（Brettanomyces）。
本试验从泸州老窖浓香型白酒窖池窖泥中分离出1株酵母菌，纯化培养后利用Biolog 自动微生物鉴定系统对其进行分类学鉴定，确定其种属，为酿酒微生物的分析提供基础数据和资料。
目前， 有关浓香型白酒窖泥中酵母菌分离鉴定的报道不多， 但都是通过查阅酵母菌的鉴定与特征手册与有关文献来确定酵母菌的种类，借助Biolog 自动微生物鉴定系统或者分子水平分析的研究比较少。有报道[2]，窖泥中优势的酵母菌群主要有红酵母属（Rhodotorula）和酒香酵母属（Brettanomyces）。
本试验从泸州老窖浓香型白酒窖池窖泥中分离出1株酵母菌，纯化培养后利用Biolog 自动微生物鉴定系统对其进行分类学鉴定，确定其种属，为酿酒微生物的分析提供基础数据和资料。
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