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关键词：
浓香型大曲,蛋白酶,芽孢杆菌,生化鉴定,Biolog鉴定
发表时间：
2013-04-09 10:10:28
浓香型白酒窖内参数变化规律及相关性研究(五)：真菌
田景琦 | -> | 577| 3| 0.829071MB |白酒酒醅,真菌,PCR-DGGE,18SrDNA,微生物群落
摘要： 利用PCR-DGGE 技术研究了洋河酒醅真菌群落结构及其发酵过程中的变化规律。结果表明，所有酒醅样品均出现9～18 条较清晰的条带，其中5 号、6 号、7 号、8 号、11 号条带在所有样品中均有检出，且优势度较高；所有样品生物多样性指数都在1.57～2.41 之间。发酵前期，多样性指数总体呈先降低并保持平稳的趋势，发酵第30 天时达到最小值，第40 天有所回升，之后出现下降并保持相对平稳；相似性指数除了第30 天和第40 天为0.46 外，其他相邻时间内样品间的相似性指数均在0.53～0.92 之间。表明在发酵过程中，相邻发酵时间酒醅样品真菌群落间的相似性较好。
浓香型白酒的生产是以窖池和糟醅为基础， 是环境微生物、大曲微生物和窖泥微生物的复杂物质能量代谢过程[1]。通过发酵过程中所产黄水的介导，糟醅与窖泥之间不断进行微生物和物质能量的交换， 既为糟醅的发酵提供了丰富的微生物种群， 又实现了窖泥自身的新陈代谢。因此，探讨发酵过程中浓香型白酒酒醅微生物群落特性的差异及其变化规律对浓香型白酒生产有着重要的指导意义。
前人采用平板培养，已从酒醅中分离出酵母属、霉菌属等多种真菌类群[2]。但是传统的分类方法培养周期长，较为复杂, 而且所得出的结论与实际情况有所偏差。随着分子生物学技术的发展， 基因指纹图谱技术越来越多地应用于白酒酿造微生物群落结构研究[3]。如扩增的rDNA 限制性酶切分析（ARDRA）、单链构象多态性（SSCP），末端限制性片段长度多态性（TRFLP），变性梯
度凝胶电泳（DGGE）和温度梯度凝胶电泳（TGGE）等技术。本试验利用PCR-DGGE 技术，研究发酵过程中酒醅优势真菌群落结构及其变化规律， 为中国白酒生产提供理论基础。
前人采用平板培养，已从酒醅中分离出酵母属、霉菌属等多种真菌类群[2]。但是传统的分类方法培养周期长，较为复杂, 而且所得出的结论与实际情况有所偏差。随着分子生物学技术的发展， 基因指纹图谱技术越来越多地应用于白酒酿造微生物群落结构研究[3]。如扩增的rDNA 限制性酶切分析（ARDRA）、单链构象多态性（SSCP），末端限制性片段长度多态性（TRFLP），变性梯
度凝胶电泳（DGGE）和温度梯度凝胶电泳（TGGE）等技术。本试验利用PCR-DGGE 技术，研究发酵过程中酒醅优势真菌群落结构及其变化规律， 为中国白酒生产提供理论基础。
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