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关键词：
浓香型白酒,人工老窖泥,有机物,培养方法
发表时间：
2012-10-28 10:53:13
摘要： 介绍了在原白兰地壶式蒸馏过程中精馏阶段3 种高级醇类物质含量变化的规律。同时对比了2 种不同产区、2 种不同工艺过程的原料酒经蒸馏后所得原白兰地中高级醇含量的区别。
白兰地是一种以白玉霓葡萄为原料， 经原料酒发酵、壶式二次蒸馏、橡木桶陈酿等一系列工艺处理得到的高档酒精饮品。
高级醇类化合物作为白兰地中含量最多的芳香物质成分，对白兰地典型性风味的形成具有重要作用。进行蒸馏工艺与高级醇含量关系的研究，对改善和提高白兰地香气、口感的感官质量具有重要意义。
高级醇是对碳原子数大于2 的脂肪族醇类的统称。白兰地中的高级醇来源于原料酒的发酵过程，其生成途径主要有两种：其一是由葡萄糖代谢产生，酵母通过糖代谢生成的中间产物α-酮酸（Cn）与活性乙醛结合，再经过还原、异构、脱水作用形成相应的α-酮酸（Cn+2），α-酮酸再经过脱羧、加氢形成少一个碳原子（Cn+1）的高级醇；或者α-酮酸与乙酰CoA 结合，经异构、脱羧、还原生成Cn+2 的相应高级醇。其二是氨基酸的脱氨基作用产生，酵母在进行氮源代谢时，氨基酸经脱氨基生成α-酮酸，再经过脱羧、还原反应生成高级醇，这类反应通常发生于酒精发酵后期。氨基酸代谢产生对应的高级醇见表1。
高级醇类化合物作为白兰地中含量最多的芳香物质成分，对白兰地典型性风味的形成具有重要作用。进行蒸馏工艺与高级醇含量关系的研究，对改善和提高白兰地香气、口感的感官质量具有重要意义。
高级醇是对碳原子数大于2 的脂肪族醇类的统称。白兰地中的高级醇来源于原料酒的发酵过程，其生成途径主要有两种：其一是由葡萄糖代谢产生，酵母通过糖代谢生成的中间产物α-酮酸（Cn）与活性乙醛结合，再经过还原、异构、脱水作用形成相应的α-酮酸（Cn+2），α-酮酸再经过脱羧、加氢形成少一个碳原子（Cn+1）的高级醇；或者α-酮酸与乙酰CoA 结合，经异构、脱羧、还原生成Cn+2 的相应高级醇。其二是氨基酸的脱氨基作用产生，酵母在进行氮源代谢时，氨基酸经脱氨基生成α-酮酸，再经过脱羧、还原反应生成高级醇，这类反应通常发生于酒精发酵后期。氨基酸代谢产生对应的高级醇见表1。
在白兰地原料酒所含高级醇中，3-甲基1-丁醇（异戊醇）、异丁醇、正丙醇含量较高，正丁醇、正戊醇、己醇等含量较低。
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