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关键词：
酵母,酒精发酵,发酵性能,比较
发表时间：
2012-11-21 17:10:35
摘要: 研究了果胶酶、SO2、明胶、PVPP、皂土等常用果酒澄清剂对荔枝酒色、香、味、风味的影响。结果表明, 添加100 mg/L 果胶酶能显著提高荔枝出汁率并具有增香和抑制果汁褐变的作用;添加100 mg/L SO2 能降低挥发酸, 改善荔枝酒风味; 澄清剂处理可脱除一部分苦味, 200 mg/L 的皂土为最佳添加量。
荔枝果汁营养丰富, 含糖量高, 经新鲜荔枝发酵的荔枝酒, 酒度低、酒色柔和、酒质温和、爽口和果香浓郁,基本保持了荔枝中的天然营养成分, 并且富含人体所需的各种氨基酸、多种维生素及矿物质, 营养价值高。
荔枝酒的风味指标主要包括酒的色泽、香气和口感, 其风味受到许多因素影响, 如发酵温度、发酵时间、pH 值、酵母品种、生产中辅料的添加等。果胶酶、SO2 和澄清剂都是荔枝酒工业生产过程中必须添加的, 它们对荔枝酒产品质量特别是风味有一定的影响。本文主要从感官的角度来探讨几种添加剂对荔枝汁及最终荔枝酒风味的影响。
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