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关键词：
酵母,酒精发酵,发酵性能,比较
发表时间：
2012-11-21 17:10:35
摘要: 黄酒生产中以麦曲( 或红曲) 、酒药( 小曲) 为糖化剂, 以酒母( 有些为酒药) 、干酵母为发酵剂。总结比较了淋饭酒母、速酿酒母、糖化酒母、干酵母等酒母的原料、生产工序、产品性能及各种酒母的应用, 并提出了黄酒酒母的发展方向。
黄酒生产中以麦曲( 或红曲) 、酒药( 小曲) 为糖化剂, 以酒母( 有些为酒药) 、干酵母为发酵剂。酒母, 即为“制酒之母”。黄酒生产按其生产工序和特点不同, 所用酒母有淋饭酒母、速酿酒母、糖化酒母、黄酒干酵母( 用黄酒活性干酵母加入酒母罐进行扩大培养后, 投入大罐进行发酵; 或多量黄酒活性干酵母经活化后, 直接加入大罐进行发酵) 。有些红曲黄酒用红糟( 红曲霉和酵母的扩大培养) , 有的也用厦门白曲和红曲制成的淋饭酒母( 目前很少) , 以及采用喂饭法逐级扩大培养的酒母( 直接在大罐中用分批间隔投饭扩培酵母) 等[1～4]。本文主要介绍黄酒生产中的淋饭酒母、速酿酒母、糖化酒母、黄酒干酵母的特点。
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