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关键词：
白酒生产,黑糟,氧化现象,生物活菌发酵液
发表时间：
2013-01-24 16:04:52
摘要： 乙醛是葡萄酒中的一种重要的风味化合物。对乙醛的生化合成进行了综述，并就-?5对乙醛的影响以及乙醛对葡萄酒颜色和物理稳定性的影响进行了概述，最后，对乙醛在葡萄酒酿造实践中的微生物学意义进行重点综述。
葡萄酒是由葡萄汁发酵生成。葡萄酒中的醛类、醇类、酯类等众多的挥发性化合物构成了葡萄酒的风味。乙醛是酿酒过程中产生的一种最重要的羰基类风味化合物之一，它构成了葡萄酒中醛类化合物总含量的<6 [。葡萄酒中低含量的乙醛具有一种愉快的水果香气，但浓度较高时，会产生一种青草或类似青苹果的异味。乙醛在葡萄酒中的风味阈值为866\85] (, ^ !。不同的葡萄酒中乙醛的含量如表8。
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