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关键词：
白酒,白酒年会,品酒
发表时间：
2012-10-23 08:33:47
摘要: 糖类是啤酒酿造过程中非常重要的一类物质。研究通过提高糖化温度和缩短糖化时间进行的3 次糖化工艺试验, 制备麦汁的可发酵性糖组成; 应用高效液相色谱( HPLC) 法对3 种工艺在发酵过程中可发酵性糖的变化进行了动态研究分析, 实现对啤酒生产过程糖组分的有效监控。
在啤酒的酿造过程中, 对麦汁、发酵液以及最终成品啤酒的各项指标的分析和监控非常重要, 糖类物质是其中必不可少的一项。因为麦汁浸出物大约90 %是糖分, 其中葡萄糖和果糖约占糖类物质的10 %, 蔗糖约占5 %, 麦芽糖占45 %～50 %, 麦芽三糖10 %～15 %; 还有少量的戊糖、异麦芽糖等低聚糖占3 %～5 %[1]。经酵母的糖类代谢, 可发酵糖约96 %发酵生成乙醇和二氧化碳, 2 %～2.5 %转化为其他发酵副产物, 它们构成啤酒的主要风味物质[2]。因此监控发酵过程中酵母利用糖类物质的情况, 对稳定和控制啤酒的质量具有重要意义。
本文探讨了通过提高糖化温度和缩短糖化时间进行的3 次糖化工艺试验中, 制备麦汁的可发酵性糖组成情况, 并着重应用高效液相色谱(HPLC) 的方法对3 种工艺在发酵过程中可发酵性糖的变化进行了动态分析和比较, 从而实现了对啤酒生产过程糖组分的有效监控。
本文探讨了通过提高糖化温度和缩短糖化时间进行的3 次糖化工艺试验中, 制备麦汁的可发酵性糖组成情况, 并着重应用高效液相色谱(HPLC) 的方法对3 种工艺在发酵过程中可发酵性糖的变化进行了动态分析和比较, 从而实现了对啤酒生产过程糖组分的有效监控。
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