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关键词：
白酒,白酒年会,品酒
发表时间：
2012-10-23 08:33:47
摘要： 以2005～2007 年昌黎产区优质赤霞珠为材料，对酿造干红葡萄酒过程中理化指标进行分析，评价以总糖、总酸、pH 值和成熟系数为指标的葡萄质量状况；研究酒精发酵过程中的酒精产量和残糖含量，以及酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵对葡萄汁和葡萄酒的总酸、pH 值、挥发酸的影响；建立了葡萄酒潜在酒度与葡萄原料总糖之间的数学模型；讨论了昌黎产区赤霞珠葡萄的酒精产率以及葡萄酒总酸和pH 值的调整问题。
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）以其适应性强、果香浓郁、酒体丰满、陈酿潜质佳等优点，在我国和世界范围内广泛栽培，素有“红酒之王”的美称。昌黎是我国干红葡萄的主产区之一，其主栽品种赤霞珠在葡萄酒工业中发挥了重要的作用。
葡萄酒酒精发酵(简称AF)和苹果酸-乳酸发酵(简称MLF)是生产优质干红葡萄酒重要的工艺环节，酿酒师需在有限的时间内对大批葡萄原料进行加工工艺决策，以生产出高质量的葡萄原酒。目前国内有关葡萄酒发酵理化指标的研究报道很少[1～5]。本研究的目的旨在规模化生产条件下，分析赤霞珠干红葡萄酒发酵常规理化指标，以期为昌黎产区赤霞珠干红葡萄酒的生产提供理论依据或参考。
葡萄酒酒精发酵(简称AF)和苹果酸-乳酸发酵(简称MLF)是生产优质干红葡萄酒重要的工艺环节，酿酒师需在有限的时间内对大批葡萄原料进行加工工艺决策，以生产出高质量的葡萄原酒。目前国内有关葡萄酒发酵理化指标的研究报道很少[1～5]。本研究的目的旨在规模化生产条件下，分析赤霞珠干红葡萄酒发酵常规理化指标，以期为昌黎产区赤霞珠干红葡萄酒的生产提供理论依据或参考。
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