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关键词：
白酒,白酒年会,品酒
发表时间：
2012-10-23 08:33:47
摘要: 对超高压处理技术应用于啤酒生产工艺进行了实验, 分析了超高压处理条件与保持啤酒风味稳定性之间的关系。结果表明: ①选择300 MPa 的压力较为合适, 过高的压力没有意义还浪费能源。②压力小于300 MPa时, 促进清酒中α- 乙酰乳酸的非酶分解及双乙酰的还原反应, 具有降低双乙酰含量的作用; 而压力大于300 MPa,会相对延缓双乙酰的还原, 导致双乙酰含量的反弹。③为保持风味物质稳定性, 保压时间不宜超过10 min。
啤酒中已知的800 多种风味物质, 赋予了啤酒特殊的风味, 但在贮藏、运输、销售过程中, 复杂的物理及化学作用又使它们不断发生变化。特别是作为品评啤酒成熟与否主要依据的重要成分双乙酰, 其含量直接影响啤酒的品质。与啤酒风味稳定性有紧密联系的重要参数TBA 值, 则表示了羰基化合物的多少, 数值越高说明啤酒的老化程度越严重, 通过测定TBA 值可对啤酒的风味稳定性进行预测[1～3]。
本实验取郑州金星啤酒集团后酵期啤酒为样品, 经超高压处理后, 检测酒中两种最具代表性的风味指标———TBA 值、双乙酰含量的变化, 分析讨论压力强度保压时间的作用效果, 为超高压新技术改善啤酒传统生产工艺提供科学依据[4～6]。
本实验取郑州金星啤酒集团后酵期啤酒为样品, 经超高压处理后, 检测酒中两种最具代表性的风味指标———TBA 值、双乙酰含量的变化, 分析讨论压力强度保压时间的作用效果, 为超高压新技术改善啤酒传统生产工艺提供科学依据[4～6]。
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