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关键词：
酒精发酵,磁性固定化酵母细胞,磁场流化床反应器,糖蜜
发表时间：
2012-11-20 09:34:45
摘要: 引起传统黄酒发酵醪酸败的主要因素有: 淋饭酒母质量差、麦曲质量差、浸米浆水酸度的影响、米质差、蒸饭质量差、投料配比不正确、前酵温度控制偏高或偏低、清洁卫生不好、后发酵后期气温的快速升高、原料不清洁等; 防止发酵醪酸败的措施有: 保持生产清洁卫生、提高麦曲和淋饭酒母质量、控制浸米工艺、采用优质原料、提高蒸饭质量、严格控制投料配比和发酵温度等工艺条件、协调三边发酵平衡。
黄酒发酵是开放式的, 是在没有灭菌的状态下进行的, 外界的许多微生物都有可能有机会侵入其中。黄酒发酵是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌( 细菌)协同作用的混合发酵并行的过程。发酵醪中存在着多种微生物, 如多品种、高密度的酵母和多品种高密度的有益细菌( 乳酸杆菌) , 它们之间有互生、共生, 互相促进的关系, 也有互相对抗、互相抑制的关系; 正常情况下, 它们之间互生、共生, 互相促进、协同发酵平衡进行。因此,只有在异常条件下, 当发酵醪液中的自身乳酸菌( 细菌) 、其他乳酸杆菌、外界侵入的有害菌的大量生长繁殖, 产生过量的乳酸和其他有机酸, 致使发酵醪的酸度上升, 抑制正常酵母发酵产酒精, 当总酸度超过7.5 g/L以上, 发酵醪的香味和口味就变坏, 称为酸败。本文介绍引起传统黄酒发酵醪酸败的原因及防止措施, 与大家共同探讨。
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