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关键词：
酒精发酵,磁性固定化酵母细胞,磁场流化床反应器,糖蜜
发表时间：
2012-11-20 09:34:45
摘要: 以土曲为糖化发酵剂, 优质玉米、高粱等为原料, 采用先糖化后发酵, 清蒸续米查全固态法发酵生产小曲白酒。其工序包括: 浸泡、蒸煮、做箱培菌、进池发酵、出池蒸馏、半成品酒贮存、勾兑、成品酒。要提高小曲酒的质量, 必须做到增香除杂; 确定酒的典型风格; 掐头去尾, 量质摘酒和分级贮存。小曲酒的勾兑要注意各种等级酒之间的比例、老酒和新酒之间的比例、不同季节产酒之间的比例和不同原料产酒之间的比例。
以观音土、米曲霉、根霉、酵母菌制成土曲, 以高粱、大米、玉米等为原料, 采用先糖化后发酵,实行清蒸续米查全固态法生产小曲酒, 该酒具有无色透明、香气清雅细腻、入口绵甜爽净、谐调、余味悠长的特点, 深受消费者的喜爱。但大多数小曲酒生产企业规模不大, 生产的小曲质量不高或不稳定, 从而造成小曲酒至今无一规模型知名品牌, 市场竞争力很差。小曲酒生产粮耗低、出酒率高( 50 %～60 %, 以50 %Vol 计) , 发酵周期短(6～8 d),所以生产成本低。同时酒糟残淀含量较高( 7 %～9 %) ,很适宜作为饲料发展养殖业。不管从社会效益还是从经济效益上说大力发展小曲酒是大有前景的。要想把具有地方特色的小曲酒做成真正的名优产品, 首先还是要从提高小曲酒自身的质量上多下功夫。下面就影响小曲酒质量的主要因素及解决方法与大家共同探讨。
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