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关键词：
酒精发酵,磁性固定化酵母细胞,磁场流化床反应器,糖蜜
发表时间：
2012-11-20 09:34:45
摘要: 把当年12 月至次年2 月份生产的发酵醪分别贮存在大罐和陶坛中进行后发酵比较,通过测定发酵醪温度、酒度、酸度、糖度、清酒理化和感官等指标。结果表明, 在寒冷气候条件下大罐贮存后发酵有利于黄酒生产, 为进一步改进传统黄酒生产工艺提供了有益的参考。
传统黄酒酒性柔顺, 酒体丰满, 酒味醇厚, 深受消费者的推崇。传统黄酒生产采用的是一种开放混合式发酵工艺, 它是在当年10 月份至次年4 月份进行集中生产,因此在生产过程中受到的制约因素也就格外多。其中气候因素是一个不可忽视的因素, 特别是后酵阶段对黄酒发酵影响甚大, 它不但影响黄酒生产进程, 而且影响酒的品质[1]。
这其中有两种情况值得关注: 一种是气温过高, 气温过高会造成堆放在室外的发酵醪温度较高, 酵母容易衰老, 杂菌趁机繁殖, 发酵醪容易出现失榨现象; 另一种是气温过低, 室外的发酵醪温度偏低, 酵母活力受到抑制, 发酵缓慢, 不但影响出酒率, 而且影响整个生产周期, 给生产管理带来一定影响。这里, 我们主要研究后一种情况, 在气温过低的情况下如何提高酵母发酵活力,其中一个措施是设法保持醪液温度。为此, 我们采用大罐贮存进行后酵试验, 研究在较大体积下, 醪温的变化情况对发酵的影响, 达到既能保持酒的质量又能提高原料出酒率的目标。
这其中有两种情况值得关注: 一种是气温过高, 气温过高会造成堆放在室外的发酵醪温度较高, 酵母容易衰老, 杂菌趁机繁殖, 发酵醪容易出现失榨现象; 另一种是气温过低, 室外的发酵醪温度偏低, 酵母活力受到抑制, 发酵缓慢, 不但影响出酒率, 而且影响整个生产周期, 给生产管理带来一定影响。这里, 我们主要研究后一种情况, 在气温过低的情况下如何提高酵母发酵活力,其中一个措施是设法保持醪液温度。为此, 我们采用大罐贮存进行后酵试验, 研究在较大体积下, 醪温的变化情况对发酵的影响, 达到既能保持酒的质量又能提高原料出酒率的目标。
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