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关键词：
白酒,酒体设计,市场需求
发表时间：
2012-09-21 09:54:12
摘要： 碎米的营养成分与大米相近，但价格却远比大米低廉。采用粳米碎米为原料，以米曲霉为糖化剂，接种清酒酵母，应用液态发酵法，并结合现代清酒酿造新技术，开发研制生产碎米清酒。结果表明，碎米清酒的出酒率高、澄清透明、淡黄色、酒体协调无异味，氨基酸总含量为1.144 %，共含有26 种香气成分。
中国是世界稻米主要生产国，全国有60 %以上的人以大米为主食[l]。稻米能提供35.4 %的食物能量，28.6 %的蛋白质，超出了其他谷类的总和[2]。稻米分为粳米和籼米， 在国际上粳米被称为“中粒米、短粒米”(medium grain,short grain)，英文名japonica rice。粳米中含有75 %
以上的淀粉，7 %左右的蛋白质，是热量的主要来源[3]。我国每年在稻米的加工过程中都易产生15 %～30 %的碎米，在边远山区或经济条件不够发达的地区,该比例可能会更高。产碎米的多少与稻谷的品种、新鲜度、加工工艺及生产操作等因素密切相关[4]。碎米价格仅为大米的1/2～1/3，但碎米中的蛋白质、淀粉等营养物质却与大米相近[5]，目前,对碎米的利用大都是直接作为饲料，这样做不仅附加值较低，而且也造成了稻谷资源的浪费。
现在利用碎米作为原料酿酒的研究越来越普遍[6-9]，但利用碎米作为单一原料酿制清酒的工艺研究目前在国内外尚无报道。本实验采用粳米碎米为原料酿制清酒，不但提高了粳米碎米的经济价值， 而且为碎米的综合利用开辟一条新途径。
以上的淀粉，7 %左右的蛋白质，是热量的主要来源[3]。我国每年在稻米的加工过程中都易产生15 %～30 %的碎米，在边远山区或经济条件不够发达的地区,该比例可能会更高。产碎米的多少与稻谷的品种、新鲜度、加工工艺及生产操作等因素密切相关[4]。碎米价格仅为大米的1/2～1/3，但碎米中的蛋白质、淀粉等营养物质却与大米相近[5]，目前,对碎米的利用大都是直接作为饲料，这样做不仅附加值较低，而且也造成了稻谷资源的浪费。
现在利用碎米作为原料酿酒的研究越来越普遍[6-9]，但利用碎米作为单一原料酿制清酒的工艺研究目前在国内外尚无报道。本实验采用粳米碎米为原料酿制清酒，不但提高了粳米碎米的经济价值， 而且为碎米的综合利用开辟一条新途径。
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