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关键词：
白酒,酒体设计,市场需求
发表时间：
2012-09-21 09:54:12
摘要： 以静态顶空-气相色谱法研究了样品量、平衡温度、平衡时间、离子强度等影响因子对静态顶空-气相色谱测定黄酒中香气物质的影响,确定最佳的分析条件为：平衡温度50 ℃，平衡时间20 min，样品加入量5 mL，NaCl加入量2 g。该方法在质量浓度范围内有良好的线性关系，且稳定性好、准确度高，采用酒样增量法对黄酒中香气成分进行定量分析。结果表明，乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量随着陈酿时间的增加而提高，而异丁醇、异戊醇含量却与之相反。可以考虑将醇酯比特征作为黄酒酒龄和品质的判断依据之一。
黄酒是中国的国酒，其风味独特，自成风格。随着人们物质文化生活水平的日益提高， 消费者对黄酒产品的要求也在不断提高和变化，黄酒的营养价值和口感，尤其是形成黄酒风味的微量成分越来越受到消费者的普遍重视[1]。挥发性香气成分是黄酒中的重要风味物质，对判别黄酒风格和质量优劣等起着重要作用，因此，分析测定黄酒中的挥发性香气成分对控制和提高黄酒的风味与质量等具有重要意义。
黄酒的香气一般不是某一种香气成分特别突出的结果，而是通常所说的复合香。复合香由酯类、醇类、酸类、羰基化合物和酚类等成分组成， 其中以酯类和醇类物质为主。黄酒的香气成分与原料、麦曲、生产过程及贮存时间等有着密切关系：一是米、麦曲本身的特有香气；二是发酵过程中多种酿酒微生物的代谢产物； 三是贮存期间有机酸和醇结合的酯化反应。黄酒俗称老酒，老酒的名称其实就是“越陈越香” 并给予人们愉快美好的印象和享受，而逐渐形成的称谓[2]。
目前， 国内已有多种技术用于分析黄酒中的挥发性香气成分，如液液萃取直接进样GC-MS、顶空固相微萃取气相色谱法以及电子鼻技术等。但此类方法对设备要求较高，分析较复杂[3]。静态顶空气相色谱法是在已达平衡的密闭容器中液体或固体的顶部空间取气态(或蒸汽)样品,并与气相色谱结合对气态(或蒸汽)样品进行分析的一种特殊的分析技术。静态顶空气态取样的主要优点是避免了在直接进样测定时, 复杂的样品基体成分一起被带入分析仪器系统的可能性, 从而消除了由基体成分的带入而对样品中可挥发性成分的分析所造成的影响和干扰[4-5]。由于此方法是吸取容器上部气体进行进样分析,所以能最大程度地表达黄酒酒体的主要香气特征。
本试验将静态顶空和气相色谱相结合, 以叔戊醇为内标,采用正交试验研究了样品量、平衡温度、平衡时间、离子强度等影响因子对静态顶空-气相色谱测定黄酒中香气物质的影响,选择了最佳的分析条件,用酒样增量法计算校正因子对不同年份黄酒中主要香气成分进行定量分析。
黄酒的香气一般不是某一种香气成分特别突出的结果，而是通常所说的复合香。复合香由酯类、醇类、酸类、羰基化合物和酚类等成分组成， 其中以酯类和醇类物质为主。黄酒的香气成分与原料、麦曲、生产过程及贮存时间等有着密切关系：一是米、麦曲本身的特有香气；二是发酵过程中多种酿酒微生物的代谢产物； 三是贮存期间有机酸和醇结合的酯化反应。黄酒俗称老酒，老酒的名称其实就是“越陈越香” 并给予人们愉快美好的印象和享受，而逐渐形成的称谓[2]。
目前， 国内已有多种技术用于分析黄酒中的挥发性香气成分，如液液萃取直接进样GC-MS、顶空固相微萃取气相色谱法以及电子鼻技术等。但此类方法对设备要求较高，分析较复杂[3]。静态顶空气相色谱法是在已达平衡的密闭容器中液体或固体的顶部空间取气态(或蒸汽)样品,并与气相色谱结合对气态(或蒸汽)样品进行分析的一种特殊的分析技术。静态顶空气态取样的主要优点是避免了在直接进样测定时, 复杂的样品基体成分一起被带入分析仪器系统的可能性, 从而消除了由基体成分的带入而对样品中可挥发性成分的分析所造成的影响和干扰[4-5]。由于此方法是吸取容器上部气体进行进样分析,所以能最大程度地表达黄酒酒体的主要香气特征。
本试验将静态顶空和气相色谱相结合, 以叔戊醇为内标,采用正交试验研究了样品量、平衡温度、平衡时间、离子强度等影响因子对静态顶空-气相色谱测定黄酒中香气物质的影响,选择了最佳的分析条件,用酒样增量法计算校正因子对不同年份黄酒中主要香气成分进行定量分析。
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