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关键词：
果酒,荔枝酒,荔枝汁,酵母,发酵
发表时间：
2012-11-09 16:14:09
摘要: 研究了荔枝酒发酵过程中温度、起始酸度以及添加丙酸钾量对减少挥发酸的影响。试验结果表明, 活性干酵母接种量为0.15 g/L、发酵温度为17 ℃、起始酸度控制在5 g/L 时, 酒精度最高, 为11.8 %Vol, 丙酸钾的添加量为0.2g/L 时最佳。
果酒酿造过程中产生的醋酸主要是由酵母菌、乳酸菌以及醋酸菌代谢生成。醋酸对果酒风味影响是负面的, 其含量是衡量果酒发酵与管理水平好坏的重要标准之一[1]。因此, 生产过程中应尽可能控制果酒中挥发酸的含量。目前世界各国都对果酒中挥发酸的含量做了严格的规定。
酵母菌在酒精发酵中挥发酸生成主要取决于以下因素: ①酵母菌种产酸能力的差异, 通常酿酒酵母(S.cerevisiae) 在酒精发酵时产生的乙酸量为0.1～0.2 g/L,而大部分非酵母属酵母(non- Saccharamy- ces)包括柠檬型酵母和结膜酵母的产醋酸能力较强。②发酵温度, 葡萄酒酵母具有很强的温度适应性, 在葡萄酒酿造过程中对发酵温区的选择十分重要, 温度选择不当会造成发酵
过程中酵母菌受温度胁迫而出现发酵缓慢、迟滞及产生不良代谢副产物, 引起挥发酸含量增大。③酒精发酵与苹果酸发酵同时进行时, 存在着菌群间的拮抗作用以及营养竞争, 造成挥发酸含量升高[2]。
在荔枝产地(岭南)进行荔枝酒加工过程中, 由于加工季节为每年的6～7 月份, 正值气温最高的夏季。所以极易感染醋酸菌等细菌, 导致产品挥发酸增高, 影响产品质量。果汁中二氧化硫的添加和酸度的调整对于降低挥发酸有一定的作用, 但由于较高的二氧化硫在荔枝酒发酵中易导致硫化氢的产生, 对酒的风味影响较大, 所以一般控制在60 mg/L 以下。通过调节发酵温度、起始
酸度以及发酵前添加丙酸钾来抑制醋酸菌的繁殖等措施, 可明显减少挥发酸的含量。
酵母菌在酒精发酵中挥发酸生成主要取决于以下因素: ①酵母菌种产酸能力的差异, 通常酿酒酵母(S.cerevisiae) 在酒精发酵时产生的乙酸量为0.1～0.2 g/L,而大部分非酵母属酵母(non- Saccharamy- ces)包括柠檬型酵母和结膜酵母的产醋酸能力较强。②发酵温度, 葡萄酒酵母具有很强的温度适应性, 在葡萄酒酿造过程中对发酵温区的选择十分重要, 温度选择不当会造成发酵
过程中酵母菌受温度胁迫而出现发酵缓慢、迟滞及产生不良代谢副产物, 引起挥发酸含量增大。③酒精发酵与苹果酸发酵同时进行时, 存在着菌群间的拮抗作用以及营养竞争, 造成挥发酸含量升高[2]。
在荔枝产地(岭南)进行荔枝酒加工过程中, 由于加工季节为每年的6～7 月份, 正值气温最高的夏季。所以极易感染醋酸菌等细菌, 导致产品挥发酸增高, 影响产品质量。果汁中二氧化硫的添加和酸度的调整对于降低挥发酸有一定的作用, 但由于较高的二氧化硫在荔枝酒发酵中易导致硫化氢的产生, 对酒的风味影响较大, 所以一般控制在60 mg/L 以下。通过调节发酵温度、起始
酸度以及发酵前添加丙酸钾来抑制醋酸菌的繁殖等措施, 可明显减少挥发酸的含量。
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